广东·地方菜1

太爷鸡，粤菜中唯一一道由清朝县令创制的美食

清朝末年，广东新会有个叫周桂生的县令，因辛亥革命丢了乌纱帽，便跑到广州经营起卤熏鸡的生意。

60年代的广州大三元酒家

周桂生原是江苏武进人，酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时尝遍两地名食，是典型的“老饕”。当时的广州，用鸡做菜没什么花样，基本以“白切鸡”为主。而周桂生老家的江苏菜，用鸡做菜花样多，口味好。所以，周桂生用江苏菜的烹调方法，选广东的鸡做出了一道菜。这道菜中的鸡，红光润透，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津。

初时，这道菜还未有正式名称。后来，人们知道制鸡者居然当过县令，老百姓又称“县令”为“县太爷”，于是就把这道菜叫“太爷鸡”。周桂生一听这菜名，也予以认可，就挂起了“周生记太爷鸡”的招牌。

“周生记”太爷鸡店铺

不久，“太爷鸡”在广州出了名。几年后，广州六国大饭店的老板招宽鱼，看中了“太爷鸡”的做法，一心要用“太爷鸡”做招牌，于是，以50两白银为学费，派梁焯卿跟周桂生学这道菜的做法。

梁焯卿亦是烹鸡高手，很快学成此技。随后，招宽鱼便开展广告之术。比如，附近的影剧院开张，必有“六国大饭店太爷鸡”的贺匾。不久，这道菜便走红。

太爷鸡

可惜，抗日战争时“六国大饭店”被焚，招宽鱼辗转香港开业。抗战胜利后，他又重新在广州东山再起，“六国太爷鸡”依然大受欢迎。

1959年，做这道菜的厨师受聘于广州大三元酒家，于是“太爷鸡”成了大三元酒家的招牌名菜，香港、澳门地区的菜馆和食肆也纷纷仿效经营太爷鸡。

1981年，周桂生的曾外孙高德良开设“周生记”食店，继承祖业，“太爷鸡”这一传统名菜重新问世。

（据宏道《千古食趣》等，改写 李亚峰）