茶道17

在唐代，喝茶前程序繁复，但茶艺之乐却在其中享受

在唐代，流行的是“饼茶”，饼茶不宜直接煎饮，必须经过“炙、碾、罗”三道工序处理。

唐朝宫廷饮茶图

“炙”就是烤茶，饼茶存放时，会吸收一定的水分，烤干更容易出茶香。烤炙时，用夹子夹住饼茶，尽量靠近火，不时翻转。烤出细密的小泡时，再用文火慢烤，等到饼面松开，水汽蒸发完毕为止。

1988年，在法门寺地宫中，出土的唐代僖宗皇帝的御用茶具

接着是“碾”。“碾茶”的用具是茶碾，在唐代一般用木制品做成。

“罗”就是筛子，底盘以竹节做成，口径仅12cm左右，上面覆以纱或绢。纱、绢的孔眼有多大，已难知晓。陆羽《茶经》曾云：“末之上者，其屑如细米”“碧粉缥尘，非末也”。据此推测，高级的末茶既非片状，又非粉末，应该近似于颗粒状。

唐代茶碾

碾好的茶末，色泽金黄、均匀细整，是诗人歌咏的对象，唐人李群玉的《龙山人惠石廪方及团茶》这样描述：“碾成黄金粉，轻嫩如松花。”

接下来便是“煎茶”。

煎茶包括两道程序，即烧水与煮茶。先将水注入“鍑”（fù）中烧开。“鍑”是一种大锅，两侧有方形的耳，是陆羽设计的。

垂鳞纹鍑

锅中的水烧到“沸如鱼目微有声”时，随即加入适量的盐来调味。当“鍑”中水煮到“缘边如涌泉连珠”的状态时，用竹夹在“鍑”中搅动，形成水涡，使水的沸度均匀。然后用一种叫“茶则”的量茶小杓（sháo），量取一“则”茶末，投入水涡中心，再加搅动。

到茶汤煮至“势若奔涛溅沫”时，将原先舀出的一瓢水倒回去，使开水停沸，这时，茶汤之中会出现很多的浮沫，古人称之为“沫饽”。古人以为，茶以“沫饽”多为胜。

陆羽《茶经》的“五之煮”，细述烹煮研末之后的茶叶，盛到茶碗里，产生视觉美感，有很清楚的说明：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳，《荈赋》所谓‘焕如积雪，烨若春敷’有之。”

这段话翻译成白话如下：

饮酌之时，茶汤倒进碗里，要让沫饽均匀。沫饽，就是茶汤的精华。精华薄的，称之为沫；精华厚的，称之为饽。轻轻的称之为花，就像枣花漂浮在圆形的池塘上；又像曲折回环的潭水新生了青青的浮萍；又像爽朗的晴天点缀着鳞状的浮云。茶汤的沫，有如水边浮着绿色的萍钱，又如菊花落在杯中。茶汤的饽，是以茶滓煮的，煮沸之后，累积层层白沫，皤皤如白雪。《荈赋》所谓“明亮似积雪，艳丽如春花”，是有的。

等到汤花漂浮，茶香也就发挥得恰到好处。这时，开始“酌茶”。

唐代茶盏

酌茶就是用瓢向茶盏分茶。酌茶的基本要领是，使各茶盏的沫饽均匀。沫饽是茶汤的精华，不匀，茶汤滋味就不—样了。茶汤与汤花均匀地分到各个杯盏，每盏之中，嫩绿带黄的汤色上浮动着如同积雪的汤花，相映成趣，令人赏心悦目。刘禹锡在《西兰若试茶歌》中写道：“白云满碗花徘徊，悠扬喷鼻宿醒散。”喝了这样的茶，鲜醇爽口，回味无穷，可以提神醒脑，还能够激发灵感，引发诗兴，难怪文人墨客说，“不可一日无茶也”。

酌茶的数量，也有量化标准。陆羽认为，一“则”未茶只能煎一升茶汤，如果要求茶味浓烈，可酌三碗，次一等的，酌五碗剩下的，由于“沫饽”酌完，淡而无味，不是解渴的话，就犯不着去喝了。要想将茶汤煮好，对燃料的选择也很关键，陆羽认为，最好用木炭，其次用硬柴。沾染了膻腥的木柴、含油脂多的以及朽木之类，都不宜用。用木炭燃烧的火，称之为“活火”。诗人李约曾说：茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。

铜茶则

唐人的煎茶法虽然有一道道繁复工序，但这个过程将饮茶由解渴升华为艺术享受。之后，在轻啜慢品的享用中，使人忘却世事，沉醉于一种安谧、陶然自得的境界，得到了物质与精神的双重满足，因而煎茶之法自陆羽始创后，在整个唐代风行不衰。

（据《中国古代茶文化》改写 李亚峰）