名食谱·面点工艺064(山东)
作者 李时霖
每年正月初三的胶东半岛,有一种不同于其他地方的热闹——不用问,一对对的女儿女婿又朝着娘家的方向出发。他们的行李里,不管品种多少,总少不了这一样年货——花饽饽。
正月初三,胶东半岛,尤其是青岛、烟台两地的各市县,一对对女儿女婿又走在回娘家的路上。回娘家带的礼物里,有“四平八稳”、“六六顺”这些讲究。“四平八稳”,就是礼物里用包袱包起四个饽饽、八个莲子,再加一点其他礼物;“六六顺”,就是六斤肉、六斤鱼、六个馒头、六盒点心等凑出六种“六”,大多是新女婿第一次上门准备的礼物。
不管礼物种类多少、讲究如何,里面不能缺了这样一件东西——饽饽(馒头)。
和山东省广大的内陆县市一样,胶东半岛人也离不开小麦这种粮食作物。在濒临两海、土地贫瘠的胶东半岛上,善于变形的面制品也被赋予了更强的适应能力。一块面团,可以擀成一把饺子皮,包上用海鲜包成的馅,煮出饺子;就连创造了近代鲁菜的福山厨师,既善于烹饪海鲜大菜、又长于精制面点的,不乏其人。就连这篇文章的主角——花饽饽,也根植于胶东半岛的特殊地理环境。
花饽饽(寿桃)
胶东半岛尽管三面环海,但岩石众多、土壤贫瘠,适宜农耕的土地少之又少。所以,和潮头过后俯拾皆是的贝类虾蟹相比,五谷杂粮在胶东半岛上有点“物以稀为贵”的意思。过去,胶东半岛的渔民出海时,总要用珍贵的白面粉做成各种什物的形状,用作给海神的祭品,以祈祷家人出海平安归来。再往后,这种祭品演变成了胶东半岛人不可或缺的一种年节食品——花饽饽。
一块面团,在胶东半岛的一双双巧手下,好比雕塑大师面前的大理石、石膏、水泥或是铜汁。在这些无数的巧手里,一块块面团被受力均匀地揉、捏、挖、卷、剪,直到兔子、刺猬、寿桃、小猪、蛇、鱼、花朵、人物……一点点在生面团上成型。而在此之前,为了把干而稀松的面粉变成面团,在加水和面的时候,特意添加了鸡蛋、白糖,在如今物质充裕的年代,甚至还要再加牛奶。在和面的每一个环节里,都要精确计量,讲究力道,最后达到“盆光、面光、手光”的效果,只要稍有差池,面团的软硬和口感都有可能差之千里,面团的可塑性也会大打折扣。
六层大花饽饽
刚刚变成各种人物和事物的面团,它们或一个个成群结队,或是不同个体组合,走进了蒸笼,在火候均匀的加热中成型。在它们进入蒸笼之前,它们还被加入了一些干鲜果品做点缀,通过面团中不同颜色的原料和辅料着色,造型浑然天成,没有食用色素和添加剂的过度修饰。
打开蒸笼,一队队、一组组的花饽饽出现在眼前,看色泽和香味,总是令人垂涎欲滴;看造型和装饰,又会令人不忍下口。在胶东半岛内外,它质朴的造型艺术,当今大酒楼厨师精雕细镂的食品雕刻也难以匹敌;它丰富多样的形态,哪怕裱花繁复的三层豪华奶油蛋糕都黯然失色;它考究的工序,甚至胜过用现代工具设备烘焙出来的西点……在胶东半岛上,它是普通的点心,更是多变的年节食品和礼品。
不同造型的小花饽饽
花饽饽,这款经典而不落俗的胶东特色正月初三“回娘家“必备年礼,也在借助非遗保护和大众传媒被胶东半岛以外的人所知。在央视纪录片《舌尖上的中国(第三季)》第五集里,一位叫郭秀清的青岛花饽饽传承人有幸入镜——她在电视屏幕上创造了十分钟内做出一个二十斤大寿桃饽饽的记录。2009年,胶东花饽饽列入了山东省非物质文化遗产名录,制作花饽饽的人从此有了一个高含金量的称谓:非遗传承人。
花饽饽(猪)
作为年节食品和礼品的胶东花饽饽,又以不同的节日演化出“结婚”、“送三”、“百岁”、“过年”这些种类, “送三”,顾名思义,就是胶东半岛上的女儿女婿专为回娘家准备的礼物,它寄托着燕子归巢,报以劬劳之恩的美好祝福。这一篮一篮的花饽饽,不是简单的面点和食品工艺,而是一片片女儿对娘家的感恩之情。
(编辑 李亚峰)