湖南·湘菜菜谱2
如果以“你最爱吃的菜”在湖南搞个投票活动,估计“辣椒炒肉”会排名第一。
辣椒炒肉
辣椒炒肉是以辣椒、五花肉作为食材,以豆豉、大蒜、酱油,油、盐,味精等作为辅料制作而成的一道菜肴。这道菜口味香辣,是最具代表性的一道湘菜。
从前,学做湘菜的徒弟出师前,师傅都要求徒弟炒一盘辣椒炒肉,来判定这个徒弟水平是否可以出师。由此可见,辣椒炒肉在湘菜里的重要地位不言而喻。
辣椒炒肉
正宗湘菜里的辣椒,用的是螺丝辣椒。这种辣椒皮薄脆嫩,带辣味。不能用大菜椒,炒出来不香。选肉时,一定要选择肥瘦相间的新鲜猪肉,这样,炒出来的肉口感不柴。最后,用大火迅速翻炒。具体做法如下:
图1是螺丝辣椒, 图2的辣椒稍次,图3最次
材料:
青椒
猪肉
老抽
生抽
料酒
豆豉
盐
大蒜
做法:
第一步:把猪肉的肥肉和瘦肉分开切好后,在瘦肉中放一点料酒和老抽,拌匀腌制。
第二步:先把辣椒的蒂切掉,再把辣椒籽掏出来,否则辣椒籽很容易在炒的过程中变黑,影响菜品的颜色,口感也不好。
去籽前
去籽后
把去籽后的辣椒切成块。
切好的辣椒
大蒜切片。
全部处理好的食材
第三步:干锅煸炒辣椒!这是决定辣椒好吃的关键。办法是,烧热锅,不放油,中火炒辣椒,让辣椒水分挥发,表皮起皱,呛出香辣味。然后放点盐进来,这样辣椒才能入味。
干锅煸辣椒
第四步:锅里放少许油,把肥肉煸出油。
肥肉略微变焦干变小
待肥肉煸至焦干时,把腌制好的瘦肉倒进来,大火翻炒。炒到瘦肉刚刚变成黄色时,放入大蒜片、豆豉。
第五步:将辣椒倒进来,一起翻炒。炒一分钟左右后,倒点生抽进来。再炒个十几秒,关火盛盘,辣椒炒肉就做成了。
时间不宜太久,辣椒要脆嫩入味,才好吃
辣椒炒肉很多人最爱的是盘底的油汤。爱吃这道菜的人,往往用油汤拌饭吃。
好了,下课之前我们再来划一下重点:
第一:辣椒要选螺丝辣椒,要掏籽,辣椒要切成滚刀块;
第二:辣椒煸炒出香味;
第三:炒这道菜时不要放水,因为放了水,辣椒容易变黄!
第四:由于煸炒辣椒时放盐,腌肉时放老抽,所以,入锅炒时不要再放盐了。
(撰写 陈茜)