辽宁·地方菜1
作者 李亚峰
锦州什锦小菜,是辽宁省传统的地方菜。它制作精细,色泽诱人,口感清脆,营养丰富。从康熙年间,它就被定为贡品。
区别于其他小菜,这道小菜用虾酱油调味。这是为什么呢?
相传,锦州什锦小菜创制于清朝康熙年间,距今已有300多年的历史。当时在锦州有个叫硝盐锅的村子,村里住着一户姓李的渔民,初以捕鱼为生,难以维持生计,遂改为以捕虾为生,勉强温饱。
锦州什锦小菜
夏天,李家捕获的虾多,卖不完就会坏掉,于是,他家每日将卖不完的虾处理干净,倒在缸中并撒上盐,放在阳光下,让其慢慢发酵成虾酱。虾酱虽然味道奇臭,但口感绝佳。不仅可以直接用馒头、蔬菜蘸着吃,还能做菜的时候替代调味品。于是他家将虾酱送给邻居品尝,获得了广泛认可。
后来,李家的人一边捕虾,一边精心研究制作虾酱,增加日晒和搅拌的次数,虾酱的味道更可口了,拿到市上出售,备受人们喜欢。
随着李家虾酱买卖的扩大,做的虾酱也越来越多。一次,李姓渔民发现虾酱缸里浮现着薄薄的一层虾酱油,试着尝了尝,味道不错,于是他就想,既然蔬菜可以蘸着虾酱吃,那这个虾酱油是不是可以拌菜吃呢?
家常“锦州什锦小菜”
李姓渔民于是找了一些蔬菜处理干净,切成小段放入碗中,倒入一些虾酱油,拌了拌,便放置一边。
几天后,李姓渔民取出拌了虾酱油的菜一尝,蔬菜脆爽,味道鲜美,非常可口。不久他又在虾油中放进小黄瓜、豆豉、油椒,做成四种小菜,取名“虾油小菜”。
此后不久,他便以经营“虾酱”和“虾油小菜”为生。
虾酱
清康熙二十一年(公元1682年),康熙皇帝到奉天(今辽宁沈阳)祭祖,途径锦州,内务府特将虾油小菜呈于康熙皇帝,康熙皇帝品尝后连声赞好,并挥笔写下对联:“名震塞外九百里,味压江南十三楼。”横批:“什锦小菜。”从此“虾油小菜”改名为“什锦小菜”,成了皇宫的贡品。
此后,李姓渔民凭着制作虾酱和什锦小菜的手艺,富甲一方。晚年的李姓渔民,把自己的手艺尽数传授给了徒弟们,这也使得“锦州什锦小菜”在东北“遍地开花”,成了一道著名的东北小菜。
制作好的“锦州什锦小菜”
现如今,锦州什锦小菜现在已成为锦州的著名地方菜之一。商家把锦州什锦小菜进行了精心包装,畅销到全国20多个省市,还远销到日本、泰国、新加坡等地。
(编辑·武笑)