名食谱·面点工艺011(江苏)
作者 杜婧婧
五丁包子,原名“五句包子”,是扬州名点之一。它是用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁五种食材做馅儿制成的包子,味道十分鲜美。
说起五丁包子的来历,还有一个有意思的故事。
传说,乾隆皇帝有一次到扬州,得知消息的知府大人和知县大人既高兴又紧张。令他们高兴的是,服侍好皇上,就有加官晋爵的机会。而让他们紧张的是,君威难测,万一有所差池的话,就可能面临官位不保的危险。
醒面
乾隆皇帝驾临后,内侍太监对知府和知县说:“皇上要尝尝扬州面点”。知府就请示太监:“公公,劳您给提个醒,圣上爱吃什么面点?”
太监说:“今儿早上的御膳里,皇上对包子喜欢的很。”
知府满脸堆笑地说:“微臣即刻去办。”
知府转身正要离开,太监却问道:“扬州名厨能做什么包子?”
知府马上说:“白玉包子、豆沙包子、大肉包子、虾仁包子、蟹黄包子……他们都拿手。公公,您看哪种最合圣上口味?”
谁知太监听了,连连摇头。知府一下懵了,心想,扬州最有名、最受欢迎的包子都在这儿,难道皇上不喜欢?
所以,知府就诚惶诚恐地问:“公公,恕下官愚钝,您给透露一下,皇上究竟想要吃什么样的包子呢?
制作五丁包子馅儿的过程
太监说:“皇上爱吃的包子,只要达到皇上说的五句话标准便可。”
知府和知县异口同声地问道:“哪五句话?”
太监说:“你们听好了,这5句话是:滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软。”
知府知县忙答应:“微臣知道了,这就差人去做。”
太监说:“速去准备吧,命人仔细着点,否则,当心脑袋!”
随后,知府和知县便命人通知了众厨师,按“五句话”要求,给皇上尽快做包子。
厨师们在制作五丁包子
面对这道奇怪的命令,厨师们心想,这包子可咋做呢?如果做不出来,一家老小的脑袋估计就不保了!
于是,他们就问一位丁姓老厨师:“丁师傅,你是家传的第五代名厨,可曾明白这种包子如何制作?”
丁师傅缓缓地说:“皇上真是想绝,说绝,吃绝了。吃包子,既要补、要鲜、要香、要脆、要嫩;又不能过补、过鲜、过香、过脆、过嫩。所以这包子确实不好做,容我想想办法。”
只见丁师傅在厨房转了一圈,望着案板上的鸡肉鱼虾,忽然双手一拍,说:“有了!有了!”
厨师们连声问:“什么办法?快讲讲。”
包五丁包子的分解步骤图
丁师傅说道:“滋养莫过于海参,少用点,就不过补;味美莫过于鸡肉,少用点,就不过鮮;油香莫过于肥肉,少用点,就不过腻;松脆莫过于冬笋,少用点,就不过脆;细嫩莫过于虾仁,少用点,就不过软。”
厨师们听完,个个喜笑颜开,赶忙把海参、鸡肉、肥肉、冬笋、大虾按等量比例分别切成小丁,加入盐、胡椒、酱油。食用油等调料制成馅儿,将其做成包子献给皇上。
乾隆吃了几口这种包子后,高兴地问太监:“这是什么包子?”
太监便说:“这就是根据圣上那五句话做出来的包子呀。”
五丁包子
乾隆笑笑,没再说什么。
因这种包子的馅有参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁,发明的厨师又姓丁,所以,后来就被大家称作“五丁包子”了。
如今,五丁包子已经成为扬州的一道名点,在扬州各大酒楼都有售卖。而且它也成为扬州人饮早茶时钟爱的茶点之一。
(编辑 李亚峰)