名菜谱·八大菜系018(浙江)
文/李亚峰
位于我国东海之滨的浙江,北部水道成网,素有"江南鱼米之乡"的美称;西南丘陵起伏,盛产山珍野味;东部沿海渔场密布,水产资源丰富。所以,丰富的食材加上独具特色的烹调技艺,便浙菜有口皆碑。
明清时期的500多年间,浙菜已经相当广泛,而且这个时期是浙江菜系迅速形成与发展的重要阶段,同时为当今浙菜奠定了基础。
杭帮菜博物馆外景
比如明代浙江慈溪名厨潘清渠写的《饕餮谱》等书,就详细记载了浙江等地的412种肴馔。据传说,明代温州某古刹有一位老方丈,孤身一人赴福建取经。不幸途中遇上大风流,小船顷刻覆没,老方丈葬身鱼腹。留在寺中的小和尚获知噩耗,悲痛万分,便带念经的木鱼,到师父遇难的地方念经超度。
过了七七四十九天,小和尚突然发现海面上浮起了许多金光闪闪的黄鱼。他一看,猛然想起师父走时穿的那件黄色袈裟,心想这些鱼肯定是吃了师父的肉体才显出黄色。
于是,他怒火中烧,立即把这些黄鱼捞起来,剥去皮,洗净内脏,抽了骨,把鱼剁成肉酱,然后放在木鱼上狠狠地敲起来。
小和尚把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片,他把这些鱼片放在船上晒干,带回留念。由于数量过多,多余的就留在船上。船翁吃饭时,拣了些鱼片切丝熬汤,没想到味道异常鲜美。消息不胫而走,后来人们把这道菜称为"三丝敲鱼",这道制法奇特的菜肴也就流传至今。
三丝敲鱼
明末清初,"崇仁炖鸭"在清高宗弘历年间已在嵊州等地广为流传。每到冬季,家家户户用土瓦罐焖炖老鸭,老少食之用以进补暖身。清乾隆每下江南必去乡村酒肆大解龙馋。到了清道光、咸丰年间,崇仁炖鸭已成为江浙地方官年年贺岁的必贡品。
崇仁炖鸭精选常年放养的农家老鸭为主料,用传统的焖炖工艺与现代科技手段完美结合,经高温瞬间灭菌,真空保鲜包装精制而成。其香味独特浓郁,口味鲜美地道。
传说清乾隆下江南时来到杭州,有一次他穿便服上吴山私游,中午时分恰逢大雨,躲避于山腰间一户人家的屋檐下。
时近中午,乾隆又冷又饿,便推门入室向这家主人以求午餐,主人见状十分同情,将家中仅有的一块豆腐,一半用来烧菠菜,一半与半片鱼头在砂锅中烧炖。做好之后给乾隆吃。这时饥肠辘辘的乾隆,觉得菜饭味道特别好,他回京后还念念不忘这顿美餐。
当乾隆第二次来杭州时,正逢春节,为了报答王小二一餐之赠,乾隆赐银子助王小二在河坊街吴山脚下开了一家饭馆,又亲笔题了"皇饭儿"3字。还写了一副对联相赠:
肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽;
问客何所好,豆腐烧鱼头。
王小二把这副对联挂在店中,并且精心经营,专门供应鱼头豆腐等菜肴,顾客慕名而来,生意兴隆,"砂锅鱼头豆腐"也成为历久不衰的杭州传统名菜。
鱼头豆腐
清代关于烹饪的著述立论很多,以绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》与著名文学家袁枚的《随园食单》为代表,汇集了浙江一带的众多风味菜肴,并进行了系统的整理,把我国厨师的烹饪经验上升为理论,对我国烹饪界产生了巨大的影响。
传说,当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的"叫花鸡"送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫花子不好意思说这鸡叫"叫花鸡",就胡吹这鸡叫"富贵鸡"。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。
叫花鸡
"叫花鸡"因为乾隆皇上的金口一开,成了"富贵鸡"。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
(编辑 杜婧婧)