名食材·地方食材037(广东)
黄皮豆干,制作工艺相传至今已有100多年。黄皮豆干,顾名思义,以其表皮呈浅黄色而得名。时至今日依然是客家美食中一种极为常见的食材。下面就和宋德剑一起来"品尝"一下这独特的黄皮豆干。
客家先民常年迁徙、居无定所,每到一处又经常遭遇瘴疠之气、山洪暴雨等自然灾害的侵扰,为顺利渡过时艰,必须保证随时都有充足的食物供应,所以客家人习惯在平时生活相对安稳的日子里动手制作些干腊食品,未雨绸缪。
制作黄皮豆干
客家地区的干粮种类繁多,除刚介绍过的腊味外,还有许多著名的"干品"。例如,福建武平的猪胆干、连城的番薯干、永定的菜干、明溪的肉脯干、上杭的萝卜干、永安的笋干、长汀的豆腐干、宁化的老鼠干非常有名,合称"闽西八大干";广东方面,大埔百侯和梅县白渡的牛肉干、梅县松源的五香豆干、南口的黄皮豆干也都远近闻名。客家的干腊食品,集"美味、便携、易储、耐藏"等特点于一身,至今广为流传,深受民众喜爱。
孙中山先生曾经说过:"夫豆腐者,实植物中之肉料也。"既然豆腐是素中之肉,那么豆干就是素中之腊味了。客家豆干既可以直接吃,或当零食或当下酒菜,也可以用来搭配肉类,或炒或煎或焖,还可以用来做笋粄、捆粄等小吃的馅料,"食用性"相当广泛。
表皮如黄金,内在如白玉的黄皮豆干不仅皮韧肉嫩、口感绝佳,更因象征"金玉满堂"而受到海内外客家乡亲的喜爱,可以说是客家豆干的代表。在梅州,很多地方都生产豆干,但要说最正宗、最具人气的,当数南口的黄皮豆干。在客家菜市场上,到处都有人售卖黄皮豆干。根据商贩的介绍,小块的黄皮豆干叫"平远豆干",以斤为单位计价。大块的叫"南口豆干",以块为单位计价。有趣的是,从外观上看,这两种豆干除大小和形状外,并无太大差别。不管怎样,这至少反映出南口人的豆干在客家"黄皮豆干界"的地位。
晾晒黄皮豆干
据介绍,黄皮豆干的制作成形要经过浸泡(最好用山泉水)、打浆、冲浆(不可用冷水)、煮浆、点卤等数道工序,每一道工序都有较高的要求,一旦某个环节出错,则有可能白干一场。
客家民间流传着一个有关黄皮豆干的神话:话说乾隆皇帝有一次微服私访,在江浙某地偶遇一个老妪(据说是梅县南口人)在沿街兜售黄皮豆干。他心生好奇,吩咐随从过去买几块尝尝,没想到竟然如此美味,于是便问老妪这是什么美食。老妪不知道眼前的这个人是谁,很自然也很亲切地告诉他这叫"黄皮豆干"。乾隆皇帝听罢,觉得这个名字过于浅白,得起个雅一点的名字才行。可一时半会又想不出什么好名字来,正深思熟虑时,人群中突然冒出了个鹤发童颜、仙风道骨的老者,他一边捋着胡须一边笑道:"此物表皮如黄金,内在似白玉,乃富贵之食也,不如就叫'金镶玉'吧!"还没等众人缓过神来,老者"嗖"一下就不见了踪影。原来,刚才说话的是个老神仙。乾隆帝遂龙颜大悦,赶紧命随从拿出笔墨纸砚来,挥毫赐予老妪"金镶玉"三个大字。后来,乾隆的墨宝被老妪带回了她的故乡——梅县南口镇锦鸡村。此后,客家地区便兴起了制作黄皮豆干的风俗。
制作好的黄皮豆干
除南口豆干外,松源的五香豆干也十分有名,历史悠久。其最大的特点就是皮坚肉嫩、充分融合了五香粉(由花椒、八角、肉桂、砂仁、丁香等制成的粉末)和黄豆的味道。传统的松源豆干要用手工打造,用炭火烤制。目前松源圩镇上至少仍有10家坚持用古法制豆干的手工作坊,他们生产的豆干同样远销全国各地乃至海外,受到客家乡亲的欢迎。
(编辑 李亚峰)