中华小吃338
文 凡诺
在四川流传着这样一句话:"巴山楚水长,灯影牛肉香"。前半句是描绘四川境内的山水风光,后半句则是说这个地方的一道美食——灯影牛肉。究竟有多香呢?我们在本文将介绍这道令人垂涎欲滴的美食。
灯影牛肉,是四川省达州市的传统名食。其牛肉片薄如纸,色泽红亮,味麻辣鲜脆,吃上一片,令人回味无穷。
薄如蝉翼的灯影牛肉
说起这道菜,我们得先聊一聊菜名中的"灯影"是什么意思。灯影,是指我国古老的非物质文化遗产之一的皮影戏,即用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。
那为什么用"灯影"来给牛肉冠名呢?
相传,在盛唐时期,大诗人元稹奉命到通州(今达州市)任司马一职,沿途路过了一家酒楼,他便停下来在此地休息。他带人来到这个酒楼,店家为他推荐了一款新制的牛肉脆片,元稹见盘中的牛肉片薄如蝉翼,仿佛能够透过光看到外面的人,不由得想起自己之前看到的皮影戏,有感而发的元稹便向店家询问这道菜的名字。但是这道菜新研制出来,还没来得及起名字。于是,他便脱口赞叹说"这牛肉片若影戏然",于是灯影牛肉由此得名。
但是,这只是一个传说故事,真正的文献资料并没有关于这件事的记载。后来,又有人说,灯影牛肉是产生于清朝后期。
相传,在一百多年前,四川梁平县有个姓刘的人为谋生计,来到了达州县,以自己烧腊肉、卤肉的手艺为生。刚开始,他制作的五香牛肉肉硬片厚,吃时难以咀嚼,而且肉质发柴,容易塞牙,使得前来购买的人越来越少。经过一段时间,生意越发萧条,刘某不得不想办法改变这种状况。他日思夜想,根据以往的经验对自己的制作方式加以改进。据说,他将牛肉切得又大又薄,薄到在灯光下可透出物象,如同皮影戏中的幕布。然后再将牛肉腌渍入味,在火上烘烤熟,卖时再淋上香油。不料,用他改良过的方法做出的牛肉竟然酥香可口,在市场上大受欢迎。从此,刘某的生意兴隆,并因此而发家致富。周边的商家见着他研制的牛肉如此畅销,便纷纷效仿,使得灯影牛肉逐渐成为四川的一大特产。
牛肉片薄到透光
都说灯影牛肉肉片很薄,非常考验制作人的刀工。以前售卖灯影牛肉的商人经常将片好的牛肉用绳子串起来挂在门檐上面,透过那薄薄的牛肉片还能隐隐约约看到店内的场景,而这种情况经常会引起过往行人的关注。
除此之外,它的味道也是非常鲜香的。据介绍,灯影牛肉选料和做工都非常讲究。据说,必须选用当地的黄牛,而且只能选取牛腱肉、牛里脊肉,然后用刀切成十分薄的肉片,用甘草、丁香等十多种香料将其拌匀后,把肉片铺在竹筛中,经阳光曝晒去水分,然后放进特制的烤炉中,控制温度烘烤至熟,随后在肉上撒上纯香麻油和少许花椒粉,装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里密封,待其入味即成。
而真正正宗的灯影牛肉味道一入口,那股浓郁的香味就溢于唇齿之间,但如今能够做到这一点的老师傅已经很少了。
目前,灯影牛肉的主要产地是达州和重庆,但在这么多年的传承和改良下,两地的产品也有所不同。
市面上销售的很多灯影牛肉已经从肉片变为了肉丝
现在,大多数灯影牛肉都是工厂统一量化生产的味道,购买到的灯影牛肉在品尝之前还得沾着佐料,而且很多都变成了牛肉丝。这一改变,让那些品尝过曾经的灯影牛肉的食客们倍感遗憾。
(编辑 婧婧)