湖南·乡土小吃1
阅读提示:端午节为每年农历五月初五,又称端阳节、午日节、五月节等,人们有吃粽子,赛龙舟、挂菖蒲、蒿草、艾叶,薰苍术、白芷,喝雄黄酒的习俗。端午吃粽子,大多数说法是为了纪念伟大诗人屈原。传说,屈原因亡国之痛,在五月初五这一天,悲愤地投汨罗江自尽。(据后人考证,屈原投江的地方正是今天湖南省岳阳市的县级市汨罗市的沉沙岗村,并有石碑为证)人们为了不使鱼虾损伤他的躯体,便纷纷将粽子投入江中供鱼虾吃食。以后,为了表示对屈原的崇敬和怀念,每到这一天,人们都将粽子投江祭奠。现如今,每年的端午节,全国各地的人都会吃粽子,但是从南到北的粽子,从粽叶、形状、粽绳到内陷儿都不尽相同。
作者 武笑
又到一年端午节,很多人关注的重点都在于粽子包啥馅儿,但是“人靠衣装马靠鞍”,其实粽子的“衣服”——粽叶也很重要。人们吃粽子时所吃到的清香味,就是源自于粽叶。
粽子
在很多人眼里,天南海北的粽子只有形状的不同、馅儿的不同,其实从南到北,粽叶也是不一样的。只不过粽叶“长”得都太像,混淆了您的双眼。
在南方,人们用“箬叶”来包粽子。
箬叶
先来从植物学的角度介绍一下箬叶。“箬(ruò)”,是一种灌木型的矮小竹类植物,叶大而宽,生长在福建、浙江、江西、湖南等地800米高以上的深山里。在山里面的大树下很阴凉的地方,就可以找到箬叶。箬叶的个头儿有1.5米高,虽然并不是很高,但是在粽叶家族里,叶片却最大,通常有40厘米长、10厘米宽,而且韧性还很好。浙江武义县是最适合箬叶生长的地方,被称为“箬叶之乡”。人们除了用箬叶包粽子外,还用箬叶编成竹笠、箬帽、箬席等。
箬叶
唐代诗人张志和的诗歌《渔歌子》就写到“箬笠”:
西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。
其实,人们用箬叶包粽子的历史可以追溯到唐代。唐代诗人韩愈曾在一首诗中写到“青箬裹盐归峒客,绿叶包饭趁虚人”。这诗中的“绿叶”,说的正是箬叶。由于箬叶的叶片表面光滑,而且叶片中含有“粽叶黄酮”和“粽叶多糖”,使得气味醇香,惹人喜爱。
箬叶和包成的粽子
这里,还要跟大家剧透一下,其实南方人每年见到的箬叶,是去年的。因为每年等箬叶彻底长成的时候,端午节已经过去了。
箬叶
为了解决这一时间差,南方人都会用一种“烤叶”的方法将箬叶脱水存放,但这丝毫不会影响其外观和口感。第二年端午节,人们买到的箬叶,依然会碧绿如新,而且香气依旧。
而在北方,人们包粽叶用的却是“芦苇叶”。《诗经》中的名句“蒹葭苍苍,白露为霜”,其中“蒹葭”说的正是“芦苇”。
芦苇
芦苇的叶长于其节间;叶舌边缘密生一圈长约1毫米的短纤毛,两侧缘毛长3-5毫米,易脱落;叶片披针状线形,长30厘米,宽2厘米,无毛,顶端长渐尖成丝形。芦苇叶在北方比较受欢迎。因为每年快到端午节时候,芦苇叶都会成为北方菜市场里的宠儿,很快就被不同的人带回各家。
芦苇生长在河堤或沼泽旁边,每年4月份,开始发芽;5月,会长出碧绿的新叶。每到这个时候,人们眼中的芦苇色泽翠绿,纹路清晰,韧性十足,而芦苇那些忠实的“粉丝们”就会像候鸟一样如期而至了。这些“粉丝们”还有一个名字,叫“苇客”,他们多来自北京、天津等北方城市。
芦苇地
与南方的箬叶不同,北方的芦苇,正好在端午节前夕长成,因此,芦苇一被采摘,马上就去给粽子当“衣服”了。
芦苇叶
人们用芦苇叶包粽子的历史可以追溯到明代,比箬叶晚。很多人都十分钟情于芦苇叶,因为芦苇叶自带香味,就连煮粽子的汤也是好喝到不要不要的,散发出满满的米香和叶香。人们还用芦苇来编制成苇席,用来铺炕、盖房或搭建临时建筑。除此以外,芦苇还有药用功能。李时珍在《本草纲目》中,称芦苇为“千金苇”。
当然,与箬叶相比,芦苇叶还是有缺点的,比如,芦苇叶韧性较差,厚度也比箬叶薄,技术不高的人用芦苇叶包粽子很容易发生露馅的尴尬。
除了箬叶和芦苇叶外,人们还用“芭蕉叶”来包粽子。包好的粽子,可是霸气外露:一片芭蕉叶就有2米多长,30多厘米宽,用整片叶子来包粽子,包出来的一定是个“巨无霸”,估计还能申请个吉尼斯世界纪录什么的。
芭蕉叶
由于芭蕉生长在热带地区,因此用蕉叶包粽子只流行于云南、海南等地。那里的人们都是先将芭蕉叶裁成大小适中的尺寸再包。由于芭蕉叶片比箬叶和芦苇叶都厚,很难包出经典的“三角形”粽子。如果你见到略带浑圆的四方形状的粽子,那一定就是用芭蕉叶来包成的。
用芭蕉叶包粽子
与箬叶和芦苇叶相比,芭蕉叶的香味并不明显。但这只是因为芭蕉叶比较“内敛”,在蒸煮之后,会散发出浓重的清香味,离得很远的人都能闻到。其实,这是芭蕉叶所含的5种“烯醇”类物质被氧化而散发出的,这些成分还有抑菌的功效。在云南一带的少数民族,还会用芭蕉叶来包裹食物以延长贮存期。
芭蕉叶包的粽子
有些地方的人们,还“突发奇想”地用“荷叶”来包粽子。估计是因为人们太喜欢莲了——喜欢它的根就吃莲藕,喜欢它的籽就吃莲子,剩下它的叶子也舍不得,就拿来包粽子了。
荷
其实呢,荷叶在食物中的出镜率远比前三者多,比如荷叶粥、叫化鸡、糯米鸡……荷叶之所以和美食分不开,是因荷叶的清香之气是比不了的。用荷叶包粽子时,一定要有很高的技术。虽然荷叶的叶片很大,却很薄,弯折的时候十分容易断裂。因此,包粽子时候,一定要多折几层。
荷叶包的粽子
其实,这四种粽叶只是人们最常用的,还有很多地方都因地选材,比如还有选玉米叶的,但是呢,大家只要记得粽子的美味离不开粽叶的存在就可以了。
最后,以一首歌唱粽叶的歌曲《康年情丝》中的几句歌词来结尾:
一片叶,绿千年,风吹箬竹叶缠绵。
一个人,诗三千,屈子芬芳如幽兰。
一条河,流不断,粽叶依依澧水边。
一片叶,香千年,万家棕香寄思念。
棕叶林里笑脸嫣然,龙舟飞过岸芷汀兰。
千年忧伤烟消云散,幸福的路啊不再遥远。
(编辑·李亚峰)