北京·私房菜4
德国著名戏剧家、诗人布莱希特这样评价梅兰芳:“梅兰芳是西方人关于中国的一个幻想。”
梅兰芳
梅兰芳是中外闻名的京剧表演艺术家,而梅家菜也是名不虚传。
梅府大门
品尝梅家菜,可到北京后海边的大翔凤胡同里梅府家宴菜馆。这里专做梅兰芳先生府里的私房菜。
这个菜馆占地1000平方米,是环境优美、曲径通幽的三进院,原是清朝一个贝勒爷的次福晋的私宅,距今已有200多年的历史。分梅、兰、竹、菊四个厅,厅间有水墙、瀑布帘、养鱼池,厅内有梅先生访问日、美、前苏联等国的照片,还有梅先生用过的餐具,照相、摄像器材,老式留声机、唱片等,俨然是一个小型的梅兰芳艺术博物馆。
梅兰芳生前用品
包房里家具灯饰也多是上世纪二三十年代旧上海的风格,就连工作人员的称谓都充满旧时代的味道。老板被称为少东家,总经理被称为总管家,服务员被称为“梅嫂”。
包房内一景
来梅府家宴菜馆吃饭的人,如若开车,是进不了胡同的。只有坐京味儿十足的人力黄包车才能往返。
梅府门口
关于梅家菜的由来,源于梅兰芳先生由于职业原因所形成的三个准则,一是所用食材不能导致身体发胖,二是吃的东西要对嗓子有好处,只能护嗓子而不能毁嗓子,三是养颜。因此,梅府家宴的所有菜品注重的是清音、养颜、美容,很讲究健康。在结合了南派淮阳菜和北派谭家菜的基础上,独创了一些菜式,成了“梅家菜”。
梅家菜的特色菜品有刺参拼鲍脯、鸳鸯鸡粥、梅家双辉、富贵大虾、核桃酪、梅家烤鸭、干烧玉环虾、雪菜火丝蒸鲈鱼、桐轩一品蒸肉、烧汁鳜鱼等等。
鸳鸯鸡粥
梅家菜是十分讲究的,无论在选料、搭配、刀工、火候、制汤、调味,还是色、香、味、器、质、情、景、意等诸多细节,都有一套独到的方法。
当然,除了食材、做法、养生上的讲究以外,梅家菜还有一个讲究,就是吃的东西和吃东西的人得合衬匹配。
解放初期,梅先生某次家宴,其中宴请的一位客人是解放军的首长。请解放军首长吃饭,吃什么好呢?既不能太奢华,又不能太寒酸,也不能太随便,更不能太讲究,这可让梅先生发了愁了。于是他就跟著名的剧作家、京剧大师、表演艺术家黄宗江先生讨教。
黄先生可一点不含糊,他给梅兰芳出了个主意——以罐头鲍鱼招呼之。为什么呢?黄先生的理论很有意思,请解放军首长吃饭,不能太寒酸了,得有点贵价的东西撑场面。但又不能太腐败了,让解放军首长看着不成体统。这罐头鲍鱼嘛,虽然滋味上不如干鲍,但还是“餐桌上的软黄金”嘛,而且“切可即啖之”——省事,“奇味也”——不失体面。以梅兰芳的身份,家宴以此待客,还真可谓用心良苦啊。
在梅家用餐之后,根据不同的消费标准,店家还会赠送大管家西振权老先生手书的菜单或折扇。折扇正面,是木板印刷梅兰芳先生亲笔绘制的桃花,并盖齐白石先生所刻之印章;背面印刷梅派经典曲目以及西老亲笔手书套餐菜谱。
赠送给客人的折扇
夜色渐起,咿咿呀呀的梅腔从院落起承转合之处的留声机里弥漫四溢到梅府家宴菜馆的各个角落,在如此浅斟低唱之中品味精雅细致的梅家菜,想必梅兰芳旧年的丽影也仿佛逐渐清晰起来。
梅府院内一景
(未完待续)
(据中国民俗网《北京的十大私家菜馆》、Sharon《说不完的梅兰芳 品不尽的梅家菜》,改写 武笑)