名食谱·面点工艺082(山西)
文/杜婧婧
油糕是全国很多地方都会吃的一种面食,所用食材大多数是江米面或黍米面。但是,在山西运城的通化古镇,人们则用小麦面就能做出美味的油糕。
作为一个山西人,对于油糕并不陌生,这种用黍米面(软黄米磨成的面粉)或者江米面做成食物,虽然好吃,但也算不上稀罕之物。然而,当听说“通化油糕”是用小麦面做的,就对其十分好奇。于是,便打电话给当地的朋友确认此事是否属实。不料,还真是如此!
通化,是山西万荣的一个镇。这里的人制作通化油糕,首先要准备一些白面粉,在烧开水和面。其实,与其说是和面,不如说是烫面更恰当。因为面粉不是用凉水和,而是将烧好的开水一边倒入面粉中,一边用筷子不停地进行搅拌。如果想要油糕的口感好,面要和得越软越好。
然后,将烫过的白面摊在案板上晾一小时左右,才能开始正式和面。这时,需要在烫好的面上撒一些干面粉再揉,并且要一边揉一边加干面粉,这样揉好的面炸成的油糕外面才会起脆皮。
说到这儿,不得不提一下,通化油糕的馅料也很特别,并非通常吃的豆沙馅或枣泥馅,而是用白糖或黑糖加一点干面粉做馅的。由此,我们便可领略通化油糕中不容更改、不容替换的专用食材的魅力。
等面和好后,先放置醒一会,然后把面揉成长条状,揪成若干个小面团,然后将面团揉圆并在中间捏出一个面窝窝,在中间包入适量的糖馅,将其封口捏严实,最后,拍成薄薄的扁圆形,放入油锅中炸至金黄色捞出,即可食用了。
但是,炸油糕时,一定要注意油温的温度,切记用小火炸制才能使油糕从里到外都能熟透,并且还能保证外焦里软的口感。
刚从油锅里捞出的油糕很烫很烫,吃的时候要先轻轻咬开,然后手指趁劲捏圆让里面进点儿空气,吹一吹再慢慢吃,不这样,融化了的糖浆可能会把嘴唇烫起水泡。
都说“心急吃不了热豆腐”,其实心急也吃不了通化油糕。在当地,老年人们常用“吃油糕,烧脊背”这句话来告诫大家吃通化油糕一定要小心。乍一听,觉得老话也太夸张了,吃油糕烧嘴唇还有可能,怎么会烧到脊背呢?
然而,他们是这样解释的:从前,有个人吃油糕的时候太慌张了,咬了一口热油糕,里面的糖浆就顺着胳膊往下流,他急忙抬起胳膊舔糖浆,却不防手里油糕的糖浆又流到了脊背上。虽然此事难以确认真假,但由此可见油糕的特点和受欢迎的程度。
通化油糕又脆又甜,男女老少都喜爱。但在以前物资匮乏的岁月里,只有家里来了亲戚、贵客,才会做烫面油糕吃。而现在,想吃油糕了,随时都到街边的油糕摊前,买几个外皮酥脆里面流糖的热油糕来解馋。
(编辑 李亚峰)