中华名菜249
文 凡诺
去海南,尝过有名的"海南四大名菜",总是对其中的"加积鸭"这道菜念念不忘。
加积鸭,俗称"番鸭",其肉质肥厚,皮白滑脆,皮肉之间夹一薄层脂肪,吃起来特别甜美的一种鸭肉。
在来海南之前,曾在一篇文章中了解到"海南的加积鸭是一只外国鸭",当时对这一观点并未多加在意,这次到了海南突然想起来,便问了问接待我们的导游。
加积鸭
据导游说,加积鸭是一种番鸭,主要产于海南琼海市,这儿养鸭的历史有三百多年了。但是,加积鸭的祖先的确是在国外。据说,在三百年前,有位海南人去了马来西亚,当地的人十分热情,用一种鸭肉做的菜肴款待了他。因为这道菜实在是太美味了,他吃完后就想着将这道菜带回中国。当地人对他说道:"不是不愿意传授给你做这道菜的方法,而是告你秘方,你也回去做不成。因为这道菜之所以如此美味,是因为它的原料是当地产的鸭子,换其他鸭子,是不行的。"那位海南人听后笑道:"那我拎只鸭子回去养不就可以了嘛!"于是那位海南人在回来时,从马来西亚带回了两只鸭子,并且在琼海市嘉积镇开始对这两只鸭子进行养殖。慢慢地,越养越多,这鸭子的名气就渐渐地扩散传开了。
听到这儿,我在想:养鸭的地方叫"嘉积镇",我们现在对此地养的鸭子的称呼,应该是根据养殖地命名的,因此,我认为所谓的"加积鸭"实际应该是"嘉积鸭"吧。也不知道是哪位传播者笔误,将此错误传遍了全国,让很多人都写作了"加积鸭"。
海南嘉积镇饲养的番鸭
据说,海南加积鸭之所以有名,是因为当地有特殊的饲养鸭子的方法,可以将鸭子饲养的脯大、皮薄、肉嫩、骨软,最重要是脂肪含量少,营养价值高。而且,做好的嘉积鸭肉质嫩滑,香味浓郁,肥而不腻,海南人还把加积鸭视作是补体强身的上品。
嘉积镇饲养的样子,做法有很多种,可以做成白切鸭、板鸭、或者烤鸭,不论用哪种方法做出来,味道都是一等一的鲜美。不过最有名的要数有"海南四大名菜"之一的"加积鸭"了。
它的做法是:将加积鸭宰杀处理晾干待用;将糯米淘净用清水泡上一小时后捞起;莲子、白果去壳、煮熟;叉烧、火腿、冬菇分别切成丁状或颗粒状,然后在油锅中用蒜炒香,将以上料搅匀,放在蒜油中炒一遍,加入精盐、味精、生抽调味,炒出香味起锅,把全部馅料全都填在鸭子的腹腔中,再用别针别紧下腹洞口,将其放入加了麦芽糖和醋的滚水中烫汆五分钟左右,捞起滤干水分。待锅中油烧制四五成热时,将鸭子放进油锅,等鸭子身体呈酱红色再捞起;将别针拔出,用荷叶将鸭子包紧,上笼用旺火蒸制酥烂再拿出,等到上席时再将荷叶包打开,这就是有名的加积鸭的做法了。
色泽鲜亮酱红的加积鸭
如此复杂的做法烹饪出的加积鸭,色泽鲜亮酱红,肉质酥嫩滑爽,馅料软糯,香滑可口,荷香飘逸,可谓是口感极佳、色香味俱全的一道美食。因此,加积鸭不仅是海南四大名菜之一,还曾获得1986年的海南名菜美食评选中的一等奖。
(编辑 婧婧)