四川·乡土小吃5
会理,是四川省凉山彝族自治州最南端的一个县,始建于西汉武帝元鼎六年(公元前111年),距今已有两千多年的历史。
会理县久负胜名的美食之一,就是会理鸡火丝饵块,简称“会理鸡火丝”。这道小吃把云南菜重原料重本味、清淡鲜香的烹调特点与川菜重佐料重调味、味厚色浓的饮食风格进行了完美的结合,成为川滇菜系交融互补的出色典范。“会理鸡火丝”多次被评为地方特色名优小吃,受到广大群众的喜爱,更吸引了无数外地游客。
会理鸡火丝
这道小吃是用鸡肉、火腿、鲜肉、猪腿骨熬汤,以会理特产的饵块丝、鸡肉丝、火腿丝、鲜肉丝共同烹制,加入少许胡椒粉和红油豆瓣、熟油海椒后而成。
做“饵块丝”的原料是大米。在汉元帝(刘奭)时,黄门令史游著的《急就篇》里就有“饼铒麦饭甘豆羹”的记载。隋唐时期的文人颜师古对其中的“饵”注有解释:“溲米而蒸之则为饵,饵之言而也,相黏而也。”
饵块
这个解释是比较简单,现在就具体讲一讲:把浸泡(溲)后的大米放到木甑里蒸,蒸到六七成熟时取出,就可以放进碓窝里舂了。待熟米舂打成面状后,就可以取出放到案板上搓揉,然后做成砖状,这就是饵块了。
最先做饵块的是云南人。历史上会理从唐天宝年间一直到明初,曾经隶属于当时的大理国和南诏政权,风俗习惯和饮食文化均深受云南影响。所以, 饵块的做法在明朝传到了会理。
经会理人长期结合南北烹调风格不断改进,饵块的制作水平已大大超越原产地。特别是会理的山好,水好,含硬性的矿物质少,水清甘甜,用此水制作的饵块质量好,有香糯口感,受人喜爱。
会理鸡火丝
那么,会理鸡火丝饵块是如何做成的呢?
做法是:
在小铜锅里先倒入用鸡肉、火腿、鲜肉、猪腿骨熬制而成的清汤,再放入底菜(春季还放青豆米),再放饵块丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同汆熟后,再倒入碗内。
会理鸡火丝
要注意的是,往碗里倒时,要轻轻摇动小铜锅,使底菜在碗底、饵块居中、三丝在上。最后洒上少许胡椒粉、味精及豆瓣酱、油海椒,再摆上几片碧嫩的菜叶,接下来往碗里掺上高汤。此汤白里透红,浓而不腻,有火腿的香味和鸡肉的鲜味。这时,就可以端上桌了。
烹制好的会理鸡火丝
面对这一大碗香鲜可口的鸡火丝饵块,再调上些煎得香香的红油豆瓣,便可以慢慢享受这闻名已久的美味了。
(据何宗林《会理名小吃鸡火丝饵块》 改写 桃子韩)