名吃尝·地方菜165(贵州)
文/杜婧婧
贵州美食"盗汗鸡",其鲜美香味原来是蒸出来的。
盗汗者,人睡觉时出汗,醒来后汗止也,中医称其为杂病之一。
而鸡是不是也盗汗呢?不然的话,为何要给用鸡做成的这一道名菜,起个"盗汗鸡"之名呢?
不,并非如此。"盗汗鸡"这道名菜,与鸡盗不盗汗无关!
原来,"盗汗鸡"用一种名为"盗汗锅"的炊具制作而成的,因此,取名为"盗汗鸡"。
那么,"盗汗锅"又是何种神器呢?
盗汗鸡
"盗汗锅",是厨师制作贵州菜时必须用到的一种炊具,在全国各地的黔菜馆中都有配备。此锅主要产自贵州的贞丰、贵定、遵义花茂村以及其他的一些土窑厂。据说,"盗汗锅"原来是用土陶制作的,由地锅、中锅和天锅三部分组成。地锅放沸水,中锅放食材,天锅放冷水,三口锅摞起来一起用。
此锅在贵州菜制作中,有着很重要的位置,并且能根据不同的食材可烹制出不同的盗汗菜。其中,"盗汗鸡"便是其中之一。
关于这道菜的起源,据说是在三国时期,诸葛亮到贵州平定战乱,在征伐结束后,当地百姓用当地的土锅煲了土鸡汤献于诸葛亮。诸葛亮尝过后,对其赞不绝口,从此这道菜便成为当地名菜,代代相传下来。
也有人说,是诸葛亮在征伐结束后,在黄忠将军家品尝后对其大为夸赞。后来,经过一代代厨师的改良,演变至今,就成了贵州传统名菜——盗汗鸡。然而,此菜具体的起源已经很难考证了。
但是,此菜则随着时间的推移,已成为"贵州第一菜",越来越受吃货们的喜欢。
盗汗锅
制作贵州"盗汗鸡",有一个奇特之处,就是"炖鸡不用水"!接下来,我们便看看,这个新奇的"盗汗锅"是如何不用水就把鸡炖熟的。
制作"盗汗鸡"前,先要将地锅加水放到炉火上,用文火加热。然后在中锅里放入清理干净的鸡,再把中锅摞在地锅上面。但神奇的是,中锅中不加一滴水,就用天锅盖上了。接着,在天锅中装满冰或者冷水。但随着下面不断加温,天锅中水的温度会逐渐升高变烫,这时就要再更换冷水了。
盗汗锅的工作原理是:中锅的沿口处有一些排气孔,当地锅中的水烧沸后,蒸汽会通过这些排汽孔进入中锅内部,而这些水蒸气遇上冰凉的天锅底部,会受冷凝结成小水珠,滴落在中锅内放置的鸡体上,逐渐吸收这些小水珠后,鸡体就吸满了水分,再通过鸡的皮肉一点点渗出,形成了充满营养物质的鸡汤,然后再借助地锅不断加热的温度,经过5-8小时后,鸡就被蒸熟了。
饭馆中正在烹制的盗汗鸡
这时,你会发现盗汗鸡这道菜的汤,浮动着黄色的鸡油,鸡肉光亮白净,拿筷子轻轻一挑,便可骨肉分离。尝上一口,肉质鲜香软嫩,不肥不腻,鸡汤鲜美,没有一丝杂味,真是令人唇齿留香,回味不绝。
(编辑 李亚峰)