北京·传统老店1
光绪二十八年(1902年),京城第一家豫菜饭庄开张。
掌柜的是河南杞县人,名叫陈莲堂,对豫菜很有研究,能做一手正宗的豫菜。他曾在北京同仁堂为厨,精于烹调,祖上以“铁锅蛋”(豫菜中的一道特色名菜)闻名一方。
北京“厚德福”饭庄
这家饭庄的大股东是梁芝山先生。梁芝山是一代文学宗师梁实秋先生的祖父,他通过科举走上仕途之路,官至四品,为这家饭庄投资时,正值他从广东卸任回京。
这家饭庄,名叫“厚德福”,地点就在北京城前门大栅栏路北。
据梁实秋的长女梁文茜回忆,她的祖父梁咸熙,是个很讲究吃的人,尤以喜欢“豫菜”,虽然当时家里有高厨掌灶,但他依然常到外面的饭庄或小馆去寻找他喜欢吃的东西,在他的影响下,她的父亲梁实秋先生也很爱吃,在他的《雅舍谈吃》中就写了许多亲身经历的餐饮之事,也多次谈到了“厚德福”饭庄、店中轶闻和店内的名菜、名点。
1902年,“厚德福”在京城开业
豫菜,以其“五味调和、质味各异、鲜香清淡、汤汁考究”等特点,在我国饮食文化中占有一席之地。然而,在京城,真正称得上正宗河南味的,要数“厚德福”酒楼。
“厚德福”最拿手的菜肴是“烹制熊掌”(由于野生动物保护法的有关规定,“熊掌”现在改名为“驼掌”),系京城闻名的美味佳肴。此外,还有“铁锅蛋”、“两做鱼”、“核桃腰”、“罗汉豆腐”等。其创始人创制的名菜“铁锅蛋”代代相传,更成为该店的招牌菜。
“铁锅蛋”又称“铁碗烧鸡蛋”,以鸡蛋、虾仁、海参丁等为原料,用特制的铁锅精心烹制而成,特点是“色泽红黄、油润明亮、鲜嫩软香”,风味独特,堪称一绝。
豫菜“铁锅蛋”
“厚德福”饭庄开业之际,正逢帝制瓦崩,民国初建之时。大权在握的袁世凯喜欢用河南菜肴待客,久而久之,一些官宦也投其所好,竞相效仿,使得“厚德福”名声鹊起。尤其是河南籍人士,更把这儿奉为美食天堂,经常前来光顾,“厚德福”自然生意兴隆。
“厚德福”生意越做越大,饭庄已接待不了那么多接踵而来的食客。但是,陈掌柜出于风水考虑,老址绝不迁移,而且不换装修,一副古老简陋的样子,竟数十年不变。所以,为了扩大营业规模,陈掌柜先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆等处开设分号。陈掌柜手下高徒,一个个派赴各地分号掌勺。
民国十五年(1926年),北京《晨报》曾撰文介绍“厚德福”:“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福,菜以‘两做鱼’、‘瓦块鱼’(鱼汁可拌面)、‘红烧淡菜’、‘鱿鱼卷’、‘鱿鱼丝’、‘拆骨肉’、‘核桃腰子’;‘盘子’以‘酥鱼’、‘酥海带’、‘风干鸡’为佳。其面食因系自制,特细致。月饼亦有名……所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿,味极佳,且能致远,与南方茶店所制者,迥不相同。”
“厚德福”名菜“风干鸡”
“厚德福”不仅菜美,而且颇具人文色彩。它来自于中原文化极其发达的河南,所以非常重视历史传统,对古时候河南所出的历史事件、典故趣闻有着难以割舍的情缘,因此,即便是饭菜的名字也往往喜欢带上浓厚的文化色彩。
例如,有道菜名叫“杜甫茅屋鸡”,显然由河南籍大诗人杜甫及其名诗《茅屋为秋风所破歌》得来;“司马怀府鸡”则与三国司马懿有关,司马懿乃河南怀府人士;“鹿邑适量狗肉”来源于王莽追刘秀的传说;“包府玉带鸡”则是为赞颂包拯包青天清廉正直而起。诸如此类,不一而足。
另外,“厚德福”还有卖元宵等小吃的传统,他们不仅在店堂里卖,而且把小吃摆在外面,派专人吆喝。其吆喝者嗓音洪亮,将声音传出老远。
关于厚德福的元宵,还有这样一段故事。
有一年元宵节前,袁世凯着便服在京城逛街。到了厚德福门口,却没有进去,就往西边走。当走到一家卖茶汤的铺子前,听到小贩高声叫卖:“元宵,山楂、枣泥元宵。”他听这声音觉得很刺耳,抬头又看到“厚德福”的牌匾,悻悻的往回走。
袁世凯十分迷信。自已姓袁,你卖“元宵”,这不是暗喻我完蛋?所以,他回府后下令,元宵一律改称“汤圆”。于是,有人编了个歌谣讽刺袁世凯:“大总统,洪宪年,正月十五吃汤圆。汤圆、元宵一个娘,洪宪皇帝命不长。”
1912年,因袁世凯不愿去南京任大总统,而策动曹琨发动兵变,“厚德福”饭庄惨遭洗劫,此后不久,经多方努力,又再度恢复营业。
建国初期,“厚德福”曾一度停业,1962年在西城区三里河重新开张。“文革”时更名为河南饭庄。1988年迁至南礼士路开业时,恢复了原名——厚德福。
“厚德福”招牌菜“罗汉豆腐”
“厚德福”的现任经理胡先生介绍说:豫菜主要由开封、郑州、洛阳及南阳等地方菜组成。河南风味菜的发展,除其历史原因之外,还和河南盛产烹饪原料这一自然优势有着密切的联系。在选料上,河南的厨师们也总结出了许多宝贵经验。豫菜讲究“原料丰富,取用严谨,刀工精细,讲究制汤,配头,火候得当,技法古朴,调和适中”。尤其在刀工上,河南菜系有“切必整齐,片必均匀,解必过半,斩而不乱”的传统技艺。
“厚德福”的传统名菜,如“铁锅蛋、两做鱼、核桃腰、罗汉豆腐”等都是原汁原味的正宗豫菜,而且还推出了一些具有河南特点的创新菜。
如今,这家有百年历史的老字号继承了传统,又焕发了青春,期待着全国各地的食客前来品尝。
(据宏道《千古食趣》等,改写 李亚峰)