浙江·乡土小吃1
宁波穿山半岛上的古镇柴桥商贸繁荣,镇街上曾有不少招牌饮食,因口碑相传而享誉四里八乡,最为著名的是老“柴桥”北面桥堍西首的“郑玉记”饮食店制作的“玉财馄饨”,甚至传誉到了甬、沪两地。
“玉财馄饨”之色、香、味让食客难以忘怀。热气氤氲、透着馥郁香气的一碗馄饨来到食客面前,五彩缤纷之色让人爽心悦目,玉莹色的馄饨皮薄如蝉翼,隐现出鼓鼓囊囊的肉馅;撩人食欲的汤料中,宛如众星捧月地烘托着一只只诱人的馄饨,有紫色的紫菜、老黄色的海蜒、嫩黄色的蛋丝、橙黄色的蟹子,更有翠绿色的小葱点缀其间。轻呷一口融入猪油和味精的汤水润喉,顷刻间鲜味沁入心脾;馄饨入口,皮子滑溜,上下齿轻轻一压,鲜美的肉汁味就洋溢在舌齿间……
浙江馄饨
“玉财馄饨”的美味来源于制作的精细。“玉财馄饨”的创始人沃玉财(1919~2003年)一生为人严谨、认真,他将自己为人的宗旨铸入了馄饨的一系列制作过程。为了使馄饨粉皮的厚度控制在成人头发丝的2~2.5倍(即在0.15毫米~0.2毫米之间),面粉要选当时最好的“富强粉”,将适量比例的水、盐、纯碱和入粉中揉合成面团后,需经过繁复的工艺过程。首先是需要三次面团的“发饧”,每次发饧要在面团上覆盖潮湿的毛巾达40分钟,之后细细地将面团在台板上推揉一番再实施下一次发饧。饧好的面团先用一米长的硬木制作的圆柱形擀面辊“打”粉皮。在做馒头、大饼等“点心”行业,几十公分长的擀面辊(杖)的作用是“碾展”面团,而制作馄饨粉皮却是揿压延展面团,“打”是馄饨行业的“行话”。
据“玉财馄饨”的传承人——沃玉财的长子沃胜达介绍,“打”皮子前,先将饧好的面团在台板上推揉成约10厘米粗细的圆条,然后用擀面辊将圆柱面团揿压延展成平面形。延展减薄的过程需要用擀面辊“一平、二斜、三交叉”地反反复复地揿压。
其中“一平”是沿长度方向,从上到下平行地揿压;“二斜”是与平行方向成45°夹角,从上至下的斜方向揿压;“三交叉”即是与“二斜”相交叉的又一次斜向揿压,三个不同方向的揿压过程周而复始地进行,使粉皮的厚度从“厘米”、“毫米”递减至计量的“微米”单位,逐渐达到要求的标准。
制作馅料
在“打”馄饨皮子过程中,因台板面积限制,须准备两根分别长2米和3米多、直且光滑的木杆和竹竿,随着揿压过程,不嫌其烦地卷集或松展渐宽渐长的粉皮,每次卷集或揿压前,需在表面适量洒敷一层“山粉”(即番薯淀粉)。“打”好的粉皮横向折成手掌般宽度,层层重叠在一块长且平滑的干净木板上(折叠层高5~6厘米),用快刀每隔12厘米的间距,将折叠的粉皮从上到下横向垂直切断,之后将每叠粉皮条依次展开在台板上,再按12厘米宽的间隔切开,一片片边长12厘米的正方形粉皮即是包裹肉馅的馄饨“皮子”。
经过这些工艺过程制作成的粉皮,重叠时不粘连,包裹的馄饨虽在沸腾的汤水中翻滚沉浮,却始终外表完整而不碎糊。制作3斤面粉的馄饨皮子通常需要花费3个小时(不包括三次饧面过程的时间),而制作成的皮子,因当时无冰箱保存,却需要即日取用完,因此“打”皮子是卖馄饨的人家在一天里最为辛苦的作业。
“玉财馄饨”的制作精细还在于肉馅。肉馅的原料是新鲜的猪后腿精肉,是每日清晨从集市上采购来的当天凌晨刚屠宰的生猪后腿肉,去掉皮,剔去骨与筋,用快刀分割切块后细细地剁切……同皮子一样,肉馅也需当天制作用毕,不过夜。
“玉财馄饨”之美不但是因制作的精工细作,更源于制作者的职业操守和道德。售卖的馄饨不但质优,而且量足,多年自始至终保持规格固定划一。一碗馄饨12只,制作300张左右的馄饨皮子需面粉1斤,而12只猪肉馅重0.04斤,1斤净猪肉剁成的肉馅能煮25碗馄饨。同时,保证每日售卖的馄饨是当天新鲜制作的,一旦有卖剩余的都由家人自己消化,决不再与新鲜制作的掺杂一起去糊弄顾客。
馄饨成品
据沃胜达回忆,他和几个弟妹有“口福”享受的馄饨,都是在制作这些馄饨的次日早晨。在头天晚上十或十一点钟,父亲常会指着一堆用干净毛巾覆盖的卖剩余的馄饨对他们说:“明天早上,这些‘老庄馄饨’给你们几个尝鲜当早饭吃。”他们家平时制作的馄饨,基本上是供应白天来店光顾的客人,夜晚来吃“宵夜”的少,故每天制作的馄饨数量起伏不大,但去赶戏文场时例外。沃胜达还清晰地记得当时的情形,临夜戏快散场时,用一副特殊的竹制的“馄饨担”挑去戏文场外兜揽顾客。馄饨担的扁担与两端用镂空的毛竹筒拗制的座架相连成一体,前座架装一台燃烧着木柴的小缸灶,座架杆上悬挂着锅、瓢、勺等烹调的工具,后座架装着有数层抽屉放生馄饨的一口精致小木橱,一只小木箱搁在中间的扁担上,内放汤料、调味品及十来只盛馄饨的汤碗。候观众出场,用一截木棒在前座架的竹筒条上敲击起来。特殊的“梆子”声招引来客人,他们或站,或蹲,一边惬意地品尝“玉财馄饨”的美味,一边你一言我一语地即兴发挥自己的想象力,补缀起刚欣赏过的戏文中的故事情节。
(摘自《浙江美食》,摘编 裴小雪)