广东·地方菜6
作者 李亚峰
在全国各地的潮州菜馆,“护国菜”是食客爱点的一道汤菜。
这道菜是用番薯叶子配以北菇、火腿茸和上汤煨制,可以说是粗料精制、平中见奇的佳肴。它是广东潮州汤菜之上品,常常出现在高级宴会上。有人对此菜评价道:“冰碗羹碧,翡翠溶光,举箸凝脂滑,嚼齿留软香。”
潮汕地区宴席必备菜——护国菜
“护国菜”用油较重,上桌时汤依然滚烫,但看不见热气冒出,原因是汤的表层有一层油,把它封住了。
所以,为防烫嘴,食用时,要用汤匙先将油层拨开,待汤的温度降一降再喝。操之过急者必烫嘴,会成为食客取笑对象。
此菜为什么叫作“护国菜”呢?这还要从南宋末年说起。
那时,元军大举南侵,南宋皇帝和部下南下逃到广东潮州。一路风餐露宿,十分艰辛。
这一天,他们君臣来到山中一座古庙之内,庙中方丈见他们衣衫破败,面黄肌瘦,赶紧去厨房找寻食物。
可是,这古庙平时香客甚少,和尚生活清苦,此时不但没有多余斋饭招待,连一般青菜也找不到。方丈想到后院地里种着番薯,于是叫小和尚到地里摘些番薯叶回来,用水焯过除去苦味,再剁碎制成汤羹端给他们食用。
此时,皇帝已是饥肠辘辘,看到汤羹一阵狼吞虎咽,吃得津津有味。吃罢,他亮明身份,问及方丈汤羹的名称。住持答道:“阿弥陀佛,贫僧不知此菜何名。但愿能解皇上之困,重振军威,以保大宋江山安然无恙,贫僧此愿足矣。”
家常“护国菜”
皇帝一听此言,万分感动,当场挥毫写下“护国菜”三个大字,并承诺方丈,他日回京必将重修宝刹。
然而,不久之后,南宋国灭,皇帝重修这座宝刹的承诺落了空。但是“护国菜”的名气却被传开,不少厨师慕名前来这座古庙学习此菜做法,后来又在原有做法的基础上进行改良,经过多年的发展,逐步形成了如今的“护国菜”。
以上故事看似合情合理,但其中说用番薯叶做汤羹,却违背史实。
据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记,番薯是明代才引入中国并推广种植的,翻开明代著作《甘薯疏序》一文中可看到,明万历年间,番薯被引进种植确是一件新鲜事物,只有闽、粤少数地方种植。南宋末期至明万历相隔三百多年,南宋皇帝逃到潮州怎会有番薯叶可食?所以说,故事中“护国菜”用番薯叶做,这一说法不可信。
番薯叶
不过,据潮汕地区一些老厨师讲,使用番薯叶做护国菜较为理想,但只能在秋冬才有。因此,平时也常用野菜制做。如果说,故事中护国菜的来历可信的话,那么当时南宋皇帝食用的不是番薯叶,应是野菜。
(编辑·武笑)