中华特产039
“富硒无铅松花皮蛋”是湖北省来凤县的地方特产,其蛋清如玉,上有松柏叶状花纹,糖心浓稠、滋味纯香。那么,它是如何制作出来的呢?易华林撰文作了介绍。
来凤皮蛋蛋清如玉,上有松柏叶状花纹,俗称松花,来凤松花皮蛋紧致有韧劲,糖心十分浓稠、鲜嫩味美、滋味纯香、余味经久不散,还有十分清爽的甘甜口感。来凤皮蛋产自恩施,为无铅富硒皮蛋。
恩施富硒无铅松花皮蛋
来凤松花蛋历史悠久,其原料要求考究、工艺独特。来凤松花皮蛋原料为来凤本地麻鸭蛋精制而成,其他原料均为本地所产。传说中的来凤皮蛋从两三米的高空自然落下,也不会摔碎。产品经农业部食品质量监督检验测试中心检测,符合GB9694-88一级标准,达国内先进水平,荣获2001年中国国际农业博览会优质产品奖。
来凤皮蛋食用方法:
剥开后直接沾佐料吃。比如酱油、辣椒酱等。恩施特色是和烧辣椒烧茄子一起凉拌吃。与其他食材一起制作料理。比如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
制作方法:
鸭蛋的选择:采用质量优良的新鲜麻鸭蛋。
糖心浓稠味纯香的恩施松花蛋
2.配料参考表:
一、四季度,麻鸭蛋20只,生石灰320-350克,纯咸65-70克,食盐30克,红茶35克,草木灰50-60克,松柏枝不入选,米糠适量,水1000克。
二、三季度,麻鸭蛋20只,生石灰350-360克,纯咸75克,食盐30克,红茶40克,草木灰70克,松柏枝不入选,米糠适量,水1000克。
3.炒盐:首先将锅洗刷干净,然后按配料标准,把事先称量准确的食盐炒熟。
4.冲茶:用开水将红茶冲泡,过滤放凉。
5.煮枝:用水将松柏枝加热煮沸,文火熬煮半小时,过滤放凉。然后将两汤合并成茶汤。
6.制料:盆中放入生石灰,加入部分汤,化石灰至无颗粒,再放入纯碱和少量茶汤,混合至完全溶解。再放入食盐,溶解。再放入草木灰,混合均匀,至混合料有粘性。
7.包裹:用混合料将皮蛋包裹一层,要求包裹严实,不能留有空隙,再放入米糠中打个滚,全体都裹上米糠。
8.装坛:在缸底要铺一层洁净的米糠,以免最下层的鸭蛋直接与硬坛底相碰,受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时,要轻拿轻放,一层一层地平放,切忌直立,以免蛋黄偏于一端,蛋下至离坛口略低,大约装至距缸口5厘米处,加上余料封出坛口。
凉拌松花蛋
9.坛口再用坛盖和蜂蜡化后封口,现有用石蜡封口的,要求完全密封,不透气。坛子放在阴凉通风处。
10.腌制:装坛后进入过程,一直到松花蛋成熟。
11.出缸:在一般情况下,春、秋季节约经过10-20天,夏季大约经过7-10天,冬季约经过20-30天,皮蛋即可成熟。因各地小气候不一样,为了确切确定是否成熟,在出坛前,可抽样检验。
(编辑 李平凡)