广东·面点工艺6
对于以稻米为主粮的南方人来说,面食的种类没有北方那么种类繁多,但似乎每一个南方省份都有属于自己的“一碗面”。然而,广式云吞面却打破了这个南北界限,是南北面食完美结合的代表。
对于整个粤港澳地区而言,云吞面绝对排在首位。一碗上好的广式云吞面,面条为面粉和鸡蛋配制而成的细面;云吞皮薄如纸,肉馅由肥瘦相间的猪肉切粒,配鲜虾段;而汤用大地鱼干、猪骨、瑶柱(干贝)熬煮。总之,云吞面制作精细,口味丰富多变,是广东地区精品面食之一。
中国的面食,大多是面和菜的组合,只有广东云吞面独树一帜,是两种面食的交融。这两者都不是广东原产,却能在粤地合而为一,形成了别具一格的奇妙滋味。
听到“云吞”二字,不少人云里雾里不知是何物,但看到图片或实物,则会发出“原来如此”的感叹——原来就是北方的“馄饨”!是的,北方人所说的馄饨,据说在唐宋时期传入广东。宋代高怿的《群居解颐》一书有记载:“岭南地暖……入冬好食馄饨,往往稍喧,食须用扇。”
其实,同样的一种食品,由于在流传过程中外观和内容各有变化,就在不同地域形成了不同的名称,北方叫“馄饨”四川叫“抄手”,湖北叫“包面”福建等地称“扁食”,到广东后,就改名换姓成了“云吞”了。
而云吞面正式传入广州,则要追溯至清朝同治年间。由一位没有留下姓名的湖南人传入。他在当时的广州双门底(现广州市北京路)开了一家“三楚面馆”,专门做面食生意。
云吞面虽说是云吞和面的结合,但也不能简单地认为就是将二者放在一个碗里。一碗上好的云吞面必须具备三个条件:
云吞的汤底是整碗面的关键所在
一是面条必须是“竹升面”。和面的时候,只有面粉和鸡蛋,一点水都不要,然后用竹升(竹竿)搅和,再打压成面皮,切成细条,这称为“全蛋银丝细面”,又称“银丝面”。
竹升面
二是云吞。面皮要皮薄如纸,肉馅要用肥瘦相间的猪肉切成粒,搅成黏胶状,放入切成段的鲜虾等其他配料,再加入蛋黄搅拌均匀。
三是汤要讲究。汤用柴鱼虾壳熬制,出来的汤有鲜味,汤色清澈。汤里不加味精。
正宗云吞面,碗底一般放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,再加入大半碗面汤,汤里面要放些韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。
竹升面必须用鸡蛋和面粉和制
竹升面的面团需要经过多次揉和才会有劲道的口感
其实,最初的云吞面做法不怎么讲究,就是水面皮、大肉馅和白水汤。虽说卖相不咋精致,但胜在经济实惠,所以很快便流行开来。后来广州人在食材和制作工艺上化简为繁,进行了华丽的升级,用料越来越考究,制作也愈加精细,逐渐形成了口味丰富多变的云吞面。
所以,这种原本可沿街叫卖、寻常百姓糊口的实惠吃食,也逐渐在慢工细活中上了档次,登上了大雅之堂。因此,我们在吃的时候,要先喝上一口冒着热气的汤,让舌头感受一下云吞面独有的层层鲜香,然后再细细品尝面条和云吞……
(据《广州云吞面》 改写 李亚峰)