名食谱·面点工艺106(北京)
文 张靖林
北漂将近十年,吃过无数的北京糕点小吃。在其传统风味糕点范围里,作为吃货的我可能最喜欢的就是稻香村生产的萨其马。
稻香村的萨其马有白萨其马与红萨其马之分,其主要区别在于白萨其马所添加的甜料为白沙糖,而红萨其马则添加的是红糖。当然对我而言,鄙人特别钟爱红萨其马,如果再有金糕丁、葡萄干、白麻仁、瓜仁等装点,那就更完美了,曾经一分钟干掉七八块。现在为了身体健康只能对萨其马这种热量比较高的风味甜点禁口,望而却"嘴"。
白萨其马
萨其马,它原是东北满族传统食品,是清朝三陵祭祀供品之一,亦是著名的"京八件"和北京传统特色京式四季糕点之一。"萨其马"是满语的音译,因为"萨其马"属于一种"切糕",再加上"码"的工序,即切成方块,然后码起来,故称为萨其马。它还有个名字叫"满洲饽饽"。另王世襄先生说,"据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此名物,释为'狗奶子糖蘸'"。原来满洲有一种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作萨其马的果料。
清光绪年间《燕京岁时记》:"萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤进,遂成方块,甜腻可食"。最初的萨其马是由冰糖、奶油、白面粉等制作成。后来萨其马有所改良,用鸡蛋、油脂和面粉,细切后油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,又故曰"糖蘸"。
又据《光绪顺天府志》记载"赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美"。
稻香村的红萨其马
至于为什么叫萨其马,还有一段故事呢。有一位姓萨的满州将军,喜爱骑耿打猎,而且每次打猎后都会吃一点点心,绝不重复。有一次萨将军出门打猎前,特别吩咐厨子要"来点新的玩意儿",若不能令他满意,就让厨子回家。
负责点心的厨子见饭碗难保住了,就不管三七二十一,把手头没有制作成形的碎面条拌上糖,和在一起,用力压偏后切成方形。厨师端着这盘"点心",边走边嘀咕:"饭碗是肯定要丢了,真倒霉。这个骑马的,真该杀。我非杀你这个骑马的……"
想不到,萨将军吃了后相当满意,他问这点心叫什么名字。厨子随即回答一句∶"杀骑马",结果萨将军听成了"萨骑马",因而得名。
当年清兵入关,萨其马被带入北京并迅速传向各地。萨其马因为热量较高,脂肪含量约百分之五十四,卡路里含量极高,在当时吃了耐饥,就被常年行走在京西古道的山西马帮驼队当作了绝佳的行走美食。萨其马甚至作为满清骑兵的军粮,于是乎这道满族人的美食点心开始风行大江南北,深受国人喜爱,长盛不衰。
萨其马
目前有名的萨其马有:北京稻香村红糖萨其马、徐福记萨其马、台湾九福黑糖萨其马、台湾宗泰阿美黑糖酥萨其马、精益珍黑糖萨其马、奇华饼家萨其马等。在香港,很多人喜欢赛马赌博,故有港人迷信指称吃了萨其马后,便可在赛马赌博中获胜,因此,香港人又惯称萨其马为"马仔"。
不得不说我们的吃文化博大精深,尤其是在一次次的民族文化大融合中,各种文化结合在一起然后取各自的精华,就形成了我们这个舌尖上的中国美食系列,所以生而为中国人是真的很有口福,能够品尝到这么多的美食。
(编辑 婧婧)