名吃尝·乡土小吃066(北京)
炒肝儿,一种“土生土长”的北京特色小吃。名字叫“炒肝儿”,其实既不是炒的,主料也不是肝儿。咦,那这到底是怎么一回事呢?
在京味儿小吃里,炒肝儿很著名。除了那些向来不爱吃“下水”和大蒜的同志,一般人还是很容易接受的。炒肝儿虽然蒜香十足,但是“吃蒜不见蒜”,而且制作考究,并没有肥肠的腥膻之气,色泽鲜亮,味道浓厚,肥而不腻,回味无穷,受到大部分人的欢迎,不信您到前门外鲜鱼口的“天兴居”看看,整天排队等着吃这口儿的,实在不少。
炒肝儿
说起天兴居,也算是炒肝儿的发源地。普遍认为,炒肝儿是清末年间,由前门外鲜鱼口“会仙居”发明的,是在“白水杂碎”的基础上改进而来。那为什么说天兴居是发源地呢,因为会仙居和天兴居后来合并了。
话说清朝同治年间,北京人刘永奎在前门外鲜鱼口路南租下了一间门面房,开了家夫妻店。这家儿原来是个鞋铺,因经营不善倒闭了,这才租给刘永奎开起了酒馆,小酒馆也没名字。而店名儿“会仙居”的由来,还很有传奇色彩。因为酒馆儿掌柜的收购附近饭庄的剩菜,混的一块儿加工出售,这在北京话里叫“折箩”(“折”字一定要读一声),这里面肉的素的都有,没钱的穷人喜欢拿它“开荤”。
炒肝儿
有一回一个老头儿来吃饭,要了两碗折箩,可结账的时候钱不够,掌柜的说:“不够就算了,干脆也别给了,这么大岁数了您,白吃一顿也没什么。”可是老人走后,锅里的折箩越盛越多,没有本儿,那还不赚钱吗?所以掌柜的认为,那个老头儿是神仙,来帮自己的,于是便给把小店起了个名字:“会仙居”。
刘永奎夫妻过世后,因为没有子女,就将会仙居交给刘永奎的妻弟刘喜贵经营。刘喜贵不会做生意,便将自己两个儿子送到饭馆学徒,学习手艺和生意经。光绪20年,学徒期满的哥儿俩,带着三弟帮父作生意,因为有了手艺,所以菜品增加了自制的酱肉和火烧。庚子年刘喜贵过世,会仙居由他的三个儿子经营。哥仨有手艺,心也齐,又善于经营,肯动脑筋,不但将火烧改为叉子火烧,还从一家叫“广来永”的羊肉铺学来白水羊汤的做法,加以改进,用猪肠、肝儿、心、肺等下水,加佐料儿白水汤煮,起名“白水杂碎”。
天兴居
但是这道改良小吃问世后,并没有太受欢迎。猪下水这东西,白水煮出来,首先色儿就不好看,让人没食欲,在加上腥膻味较重,所以并不是什么人都爱吃。清末民初,在高人指点之下,哥儿仨对白水杂碎进行了改良,把猪心、猪肺去掉,只用肥肠儿和猪肝儿来煮。
后来,经过改良的这道小吃被命名为:炒肝儿。会仙居还特意从景德镇订制了一批小碗儿,精致的小碗盛上炒肝后,更显晶莹剔透。一经推出,便以色泽亮丽,稀稠适度,香气扑鼻,味道鲜美醇厚,而受到顾客欢迎。几年的光景,会仙居就将生意做大,一间平房的门脸儿,变成了二层的小楼,还在二楼增添了馄饨。
炒肝儿
民国二十二年(1933年),会仙居斜对面新开了一家专门儿卖炒肝的饭馆,就是“天兴居”。他们以选料讲究,佐料齐全,制作精良而闻名,因此抢去了会仙居不少生意,但是会仙居因为经营时间长,字号老,老主顾多,因此仍然顾客盈门。但是不久之后,刘家哥仨相继辞世,会仙居由刘家第三代的兄弟五人经营。这兄弟五人可不如上辈的哥儿仨心齐,他们互相谁也不信任谁,才决定采取接月轮流掌柜的方式。内部的不和谐加上经验差,使会仙居的菜品质量下降,生意大不如前。而此时,天兴居保持着精心制作,以质量取胜,把许多会仙居的老主顾,都拉到了自己家,生意很快超过了会仙居。
解放后,会仙居重整旗鼓,提高了质量,改善了服务态度,生意逐渐好转。会仙居与天兴居,依然保持两家争雄之势。直到1956年公私合营,天兴居与会仙居合并,使用的是天兴居的房,挂的是“公私合营会仙居、天兴居饭馆”的匾,由原天兴居店主的后代任经理,原会仙居手艺最好的师傅掌勺,合并后的天兴居,仍然保持着精挑细做的传统,使北京炒肝儿这一著名小吃,得以继承。
天兴居的炒肝儿配包子
近年,自鲜鱼口传统小吃一条街开业以来,天兴居在鲜鱼口也重张开业,听说还在别地儿开了几家分店。到现在,每天依然食客不断。
(自《“天兴居”“会仙居”,炒肝儿您爱吃吗?》摘编 杜婧婧)