名食谱·面点工艺076(台湾)
焦桐先生,是台湾著名作家、美食家。他也是台湾《饮食》杂志创办人,台湾饮食文化协会理事长,台湾“中央大学”中文系副教授。焦先生酷爱美食,并认为享受美食是人生中最绝妙的美学体验。读他写的美食散文也不乏为一种美的享受——
台中市是太阳饼的故乡。太阳饼在这里发明,成为人们的礼品,如今已风行全世界。
太阳饼
从前我们在纵贯线旅行,路过台中总会暂停休息,总是有人吆喝:“台中到啰,台中到啰,人客免着惊,太阳饼款一盒才行。”那种好滋味,陪伴好几代人一起成长,形成台湾人的集体记忆。我常想,台铁欲强化竞争力,不妨从饮食方面着力,让每一个地方的月台便当都有自己的特色,若台中月台的铁路便当能附赠一块太阳饼或凤梨酥,肯定让许多人原谅便当的内容。在我们居住的球体上,还有比太阳饼或凤梨酥更好的伴手礼吗?
太阳饼
太阳饼发明的四十年代末,物质困乏,通货膨胀严重,台币刚改制,糕饼是富裕人家才有的零嘴点心。做法是用面粉和奶油搅拌,内馅多为麦芽糖或蜂蜜调制。太阳饼又叫“酥饼”,是一种甜馅薄饼,皮要薄,馅要软,咬下去要酥香甜蜜。由于软馅属基本动作,买回家以后千万别放进冰箱,否则内馅僵硬矣。至于皮,制作技巧在其层数,每一层都极薄,又能入口化掉。
从高速公路下来,中港路上林立着太阳饼店,几乎每一家都宣称是“太阳堂老店”、“自由路太阳堂”,都标榜自己才是正宗,真正继承了道统。
包装出售的太阳饼
“太阳堂”是全天下模仿的对象,不过真正的太阳饼老店仅此一家,别无分号,而且从来不宣传,只靠口碑就名闻天下,它的太阳饼表皮加了猪油和面团,内馅则是麦芽糖调制,却不会粘牙。
台中的朋友总是提醒:“记得是自由路2段23号,很好记。不然你就认明里面有向日葵的马赛克壁画。”太阳饼是理想的茶食,泡茶品咖啡或早餐喝牛奶,佐太阳饼,是对味觉的赞美。学生靖婷从台中回学校,带来一盒“阿明师老店太阳堂”的太阳饼,说是谢谢我推荐她申请到理想的学校,特地买了“我觉得比较好吃且是正牌老店的太阳饼”。
阿明师老店
“阿明师老店”和太阳堂只隔了几间店面,竞争之激烈可以想见。此店信誓旦旦地说太阳饼是阿明师傅发明的,现在由他的义子林棋海经营,据说其饼皮有120层,技艺高深,我虽然常吃,却不曾认真数过,也不计较那120层饼皮到底薄到什么地步。糖馅是麦芽加蜂蜜,好像加了猪油,口感相当细致。
太阳饼
太阳饼的历史虽短,却不乏起源传说,其一是农业社会的订婚礼俗,媒人提亲订结婚日期,带着圆形的甜饼当伴手礼,人们遂因饼的外形称之为“日头饼”;其二,太阳饼圆形的外表中间,常盖有店家红色店印,形似太阳。“阿明师老店”太阳饼的包装纸上印着一段太阳饼简史,谓阿明师(魏清海)在1949年创立“元明商店于北屯,乃第一家太阳堂饼店:1953年,太阳堂饼店成立于继光街与民权路上,后来迁移到自由路。我知道魏清海先生曾是“太阳堂饼店”的糕饼师傅,太阳饼有可能是他任职期间所研发出来的。无论如何,数十年来自由路汇集了许多烘焙业者,已经形成一条美丽的太阳饼街。
太阳饼礼盒
我的太阳饼经验,因而带着比较的眼光——“太阳堂”太阳饼的饼皮有一种酥脆感,内馅较结实;“阿明师”太阳饼的饼皮较厚;“嘉味轩”鲜奶太阳饼的饼皮较薄,内馅较饱足,较绵软。
“太阳堂”最低调,好像从不做广告,亦不营销,每天打开店门就有络绎不绝的买饼者。价钱上以太阳堂最便宜,一盒十个150元:阿明师一盒200元;嘉味轩个头最大,一盒220元。
太阳饼
现代人讲究低糖低脂,好饼都不会甜得腻人。不过,离开台中市,好像难觅好样的太阳饼,除了丰原“雪花斋”。我去老雪花奇,除了买雪花饼、咸蛋糕,也会吃吃他们的太阳饼。
太阳饼是台中人的成就,也是台湾人的骄傲。
(编辑/杜婧婧)