名吃尝·乡土小吃134(北京)
炉肉,又称"烤方""挂炉肉""响皮肉",老北京传统名吃,清乾隆年间便是佳节馈赠亲朋的佳品。今天就随王丹一起了解这道美食背后的故事。
"腊月到,五花肉,七分厚,烤炉火,红亮亮,脆酥皮,油汪汪。咬一下,满口香,煮一煮,香满堂。我来做,爹来尝,今年吃,明年想……"
炉肉,如今老北京60岁以下的人,听说过的已经不多了,吃过的就更是寥寥。甚至这边老人们聊起"炉肉"时眉飞色舞,那边不少人则听成"驴肉",还觉得莫名其妙。老人们跟他们解释说,聊的是炉肉,可是听者却不知道是什么吃食。
烤制炉肉
其实,炉肉就是炉膛里烤制的精选猪五花肉,也叫烤方、挂炉肉、响皮肉。过去,是中秋以后北京人秋冬季进补的一道大菜。
乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时纪胜》"八月·时品"条中就记有"南炉鸭、烧小猪、挂炉肉"。此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭;取小猪烤之,则为烧小猪;其不用小猪者,名为炉肉。当时使用的地炉又称"焖炉",后改"叉烧",然后发展为"挂炉",所以旧时(直到新中国成立之前)烤鸭店俗称"炉肉铺"或"鸡鸭行",全聚德烤鸭店现保留的光绪十四年(1888年)所建老店门面左上方砖刻"老炉铺"依然醒目。清《调鼎集》中记载了炉肉的做法:"挂炉肉:取酱醋涂肉,搁铁条上,加葱白四五根……俟油烟透出,转面再涂酱醋及葱料,如此数回,以黄脆为度。"《帝京岁时纪胜》又记:"中秋桂饼之外,则……烧小猪、挂炉肉。"说明炉肉不但与烤鸭齐名,且清代时即为中秋时品。
说起炉肉,这里要提到闻名京城的著名老字号天福号酱肘子铺。
天福号除了以"肥而不腻,瘦而不柴"著称的酱肘子之外,另一个招牌就是炉肉。
每天早晨不到五点,师傅们就起来开始架炉烘烤,炉肉每天烤两炉,大概能烤十几块炉肉。将皮薄肉嫩的精选五花,差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块,去毛洗净,然后在通风的专用房屋内晾晒,就像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样。把晾晒好的五花肉,两边用铁钎子插入定型,挂在钩子上,送入烤炉内挂起,用果木熏烤。熏烤时间根据肉质而定,皮薄肉块小则时间短,皮厚肉块大则时间要略长一些。
炉肉切片
每天的第一炉耗时相对略长,一般要四个小时才出炉。先烤皮,直至外皮烤出均匀的金色泡泡,再烤里子。每炉每次只能烤十二方肉。判断炉肉是否烤好,主要看肉的颜色和走油的情况。开始,油量走得多,滴油的频率比较快,如雨滴一般,快烤好的时候,油走得差不多了,肉的颜色越来越深,几秒钟才滴一滴油,就算基本烤好了。到了上午八九点钟,店伙计用钩子将刚出炉的炉肉挑到前店。等到店门一开,香味四溢到店外,引得过路人都馋涎欲滴。
清代妇女除非参加亲友家嫁娶祝寿汤饼喜庆盛典,才到各大饭庄子出份子道贺外,平日随随便便就进饭馆子吃喝一顿的,可以说少而又少。有些人为了套近乎,给人送只烤鸭或是一方炉肉,送者所费不多,受者全家都可以吃得其味,这就是早年烧烤大行其道的原因。1938年,天福号在北京开创了电话订购炉肉,安排自行车送货上门服务。
烤熟的炉肉,肉皮表面微黄焦脆,肉的部分肥而不腻、瘦而耐嚼,柔软而鲜嫩。切时,将烤好的肉放于案上,肉皮朝下肉朝上,一下刀便感清脆有声,切成薄片后即可吃。这时候买回家蘸着高酱油下酒,是一般久居北平老饕们价廉物美的佳肴。
炉肉切后的残渣,即是做炉肉丸子的原料。就是将炉肉渣子加淀粉糊掺和,捏成扁圆状的肉饼,放入油锅内再炸,待其熟后便成了炉肉丸子。那时卖炉肉丸子的除天福号这样的名店外,大小猪肉铺也卖炉肉丸子。
炉肉的吃法很多,聚贤堂的拿手菜"炸响铃双汁"就是用炉肉炸的,加上甜咸勾汁双浇,拿来下酒,更有咬劲,耐于咀嚼。最具代表性的家常吃法有:
炉肉熬白菜:以炉肉片、白菜、海米为主料,加入适量调料,炖制而成。汤肥似乳,色泽鲜亮,搭配恰当,是入冬的独特食法。做法是:先将海米置锅中炖成白汤,加入玉色白菜,上码红色炉肉,微火熬煮使白菜烂熟,加适量葱姜汁、花椒水、盐、糖和味精等作料后即成。此菜制成时,以成型完整,炉肉碰之即化为佳。与此菜相类似的是,以炉肉丸子熬白菜,亦别有风味。
清蒸炉肉:此为炉肉最典型的吃法。制成后,皮红肉白,层次分明,肥而不腻,清香味美。做法:一斤形状整齐的炉肉,切成长约10厘米、厚0.3厘米长方形肉片。再把冬瓜片切成较炉肉片稍厚的片。先将炉肉皮朝下放射状码在碗内,上面垫以冬瓜片,加入葱、姜、盐、料酒和少量清汤,上屉大火蒸20分钟。再滗出汤,合碗扣于汤盘中。汤经箩滤倒在炉肉冬瓜片上。另将酱豆腐搅碎成糊状,和韭菜花、辣椒油等分别置调味碟中。清蒸炉肉上桌,蘸碟中调味品而食。
炉肉什锦火锅:此菜造型美观,不散不乱,汤鲜味美,清淡雅观,属北京冬季假日或待客佳品。做法:水发粉丝剪短,白菜切块焯一下,将两品均匀置锅底。再将炉肉切成长方形肉片,分三堆码放在火锅里白菜粉丝上面。香菇、胡萝卜片、焯过的油菜心每种点缀在炉肉之间,再以水发银耳摆火锅中间。另烧一锅清汤,放适量葱姜水、胡椒粉、盐、料酒等调味,滤去浮沫,倒入火锅。烧开即可食用。
芋艿蒸炉肉
其实,炉肉配海带,北方的冬菜、腐竹,江浙的梅干菜,广东的菜干,甚至糯米红豆沙的甜口,都错不了,唯独不能炒回锅肉,一炒则烂如泥。
2006年11月22日,天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的炉肉烤制出炉,使老北京人重新又尝到了久违的炉肉。"吃了炉肉,死也瞑目!""炉肉烧白菜飘飘欲仙!""失传50多年,我也只在小时候吃过。"老北京炉肉再次受到追捧,其中不乏从未吃过的年轻一族。传统上,烤鸭和炉肉都是秋天过后入冬才会吃的,也讲究时令的,因为那时的北方才容易令这两样东西风干。现在,虽然烤鸭一年四季都能吃,但是天福号依旧坚持只在应季的时候售卖炉肉,因此炉肉上市的时间只有每年11月至来年2月底,最晚至3月初,视气候而定。
天福号的老师傅们在精工细作的原味基础上,又琢磨出了炉肉的更多种的吃法:有新鲜出炉、皮脆肉嫩的炉肉直接蘸酱油的吃法;有将炉肉捏丸子熬白菜的吃法;有梅菜(或冬菜、腐竹)扣肉的吃法;还有鲜而不腻、果味飘香的炉肉火锅(炉肉做锅底)的吃法。炉肉的吃法多种多样,用老师傅们的话讲—"想怎么吃,就怎么吃!"
(编辑 李平凡)