知识点教750
文/刘改英
问:"将面粉做成面食拢共分几步?"答:"……"不同的人可能有不同的回答,但大部分人可能会谈到"和面"这个步骤。
面食,是中国人常吃的一种美食。面食的种类很多,但大体上可分为三种,一种是用发面做成的面食,一种是用死面做成的面食,还有一种是用烫面做成的面食。发面、死面和烫面,这三者到底有什么区别呢?
发面,经过发酵的面
发面,就是经过发酵的面团。发面的方法一般分三步:第一步,在面粉中加入适量的酵母,然后边加水边搅拌使面粉成絮状,再下手将面絮揉成面团。第二步,用保鲜膜或锅盖将面团盖住,防止面团中的水分蒸发而使面团变干。第三步,将面团放在家中较暖和的地方,静待面团中的酵母发挥效用。一般情况下,发酵后的面团大小是原来的2倍。
最典型的发面制品是馒头和面包。发面制品一般较松软,易咬,易消化。
发面是非常讲究技巧的,初学者需经过多次练习才能掌握好,包括酵母的用量、发面时间等都是需要摸索才能得出经验的。
发面馒头
古人是用老面发面的,现代人则多用酵母发面。有人认为酵母是化学制品,不安全,实际上我们用作发面的酵母是一种可食用的单细胞真菌,酵母里面本身含有一些营养成分,所以用其发的面不但风味更好,而且营养也更丰富,是一种安全的"馒头伴侣"。
死面,用凉水和成的面
小时候,我常听妈妈说:"咱们今天吃死面饼子。"在我的记忆中,妈妈口中的死面饼子,就是一种较薄的圆饼子。将面剂子擀成圆形后,贴在铁锅上焙,焙熟后的面饼吃起来带着一股自然的烤香味,是我小时候难得的美食。
其实,所谓的死面就是用凉水和成的面。制作方面较简单,制作过程也较快,一般不添加其他辅料,只是在面粉中逐渐加水,然后和成面团,静置饧发数分钟,便可以进行下一步的制作了。
山西的各种煮制类面食,一般都是用死面做成的。比如说刀削面、手擀面、饺子等。死面的特点是面质较硬,易成形,在沸水中煮数分钟也不会变形、软烂。
手擀面一般用死面做成
死面最大程度保持了面粉本身的筋度,所以吃起来口感劲道,为大多数喜欢面食的朋友所推崇。
烫面,用沸水和成的面
我们常吃的蒸饺就是用烫面做成的。烫面重在"烫",一般是边加沸水边搅拌,搅成絮状后,再下手和面。用沸水烫过的面粉,面质较软,易熟,所以馅饼、锅贴等煎制类面食通常用烫面制作。
在实际应用中,烫面制品并非完全用沸水和面。有的是半烫面,即把面粉分成两份,一份用沸水和,一份用凉水和。还有的是三分之一烫面,即三分之一的面粉用沸水和,三分之二的面粉用凉水和。总之,厨师会根据所需要制作的面食来灵活调整沸水的用量。当然,全烫面肯定比半烫面要软一点,以此类推。
蒸饺为什么要用烫面制作,如果你亲手试做过,就知道原因了。如果用死面做蒸饺,蒸出来后饺子皮会有夹生现象,上面有白色的点点,而且吃起来口感很硬,不易下咽。
烫面蒸饺
具体用什么样的面团制作面食,是劳动人民在长期的实践中总结出来的。而这些实践经验,也正是人类智慧的象征。
(编辑 余佳)