中华风情·奇趣64
3、 吃素的理论依据
有人说,真正意义上的素食,依赖佛教的兴盛。其实并不尽然。
素三鲜
佛教在汉朝传入中国时,教规并未明确规定禁止荤食。僧徒托钵求食,遇荤吃荤,逢素食素,所谓“斋”,最初指佛门弟子中午以前所进的食物。“小乘”戒律中,禁过午进食,并不禁止吃肉。
后来随着教义传播,“戒杀生”的思想衍化出了忌荤观念。到了南北朝,有梁武帝这种帝王的推动,佛教盛行,素食迅速普及,不光和尚吃素食,施主、香客、朝拜者也都以素食为时尚。
素食的制作也越来越精美,如建业寺的一个僧厨,能以一种瓜烹制出几十种菜肴,每一种菜肴又可做出几十种口味。
素菜“脆皮鱼”
在京城闲暇时经常去观音禅寺,那儿的素斋就特别美味。禅寺的斋饭,自然不像饭店那么讲究,往往是土豆豆角一锅炖,在秋季的时候,还会加一点刚刚采摘的南瓜,香甜可口,特别下饭,还会加上一个萝卜腌制的咸菜,白菜木耳一起的拌菜,除此之外的标配,是一锅西红柿、青菜、金针菇煲的汤,吃完喝点汤,再好不过。
禅寺的饮食也是讲究的,每次饭后,总会有水果,一来有助于消化,二来不至于让水果腐烂,造成浪费。
佛教对素食影响巨大,但还有一种文化,比佛教更早,就已经以身作则的践行素食理念。
武当山的斋菜
那就是道教。
老庄清静淡泊的思想和素食是一脉相承的。《庄子》上说“蔬食以遨游,泛若不采之舟。”道教出现之后,讲究修身养性。
传说中,那些神仙的楷模基本上都是素食,比方说活了七百岁的彭祖,“常食桂芝”。还有个叫赤将子轝的,专吃百花,每天嘴里百花齐放,嚼完了怕噎着,就着点露水喝。《列仙传》中有记载:“子轝(yú)拔俗,餐葩饮露。”终于吃成了花仙子。
全素宴
小说《水浒传》里,宣扬“大口吃肉、大口喝酒”的梁山好汉们,就有点粗鄙了。跟荤食一样,不够雅致,不够文明。比如船火儿张横,在江上打劫宋江的时候,就问道:“想吃馄饨还是板刀面?”孙二娘甚至卖人肉馒头。梁山好汉中,能够寿终正寝的也多是吃素的人,比如公孙一清,比如戴宗这些修道之人。
《西游记》里延年益寿的补品都是素食,比如王母娘娘的蟠桃和镇元大仙的人参果,妖精们惦记的唐僧肉,要真追溯其源头,也不是全荤。由于唐僧本人是素食,又是如来的弟子金蝉子,就算是炸金蝉,和猪牛狗羊比起来,也顶多算半荤半素吧。
其实,《西游记》中有不少讲究的素食,因为作者生活在明代中叶,当时素食的做法已经花样百出。看看五庄观两位道童给唐僧师徒上来的饭菜:“都是些酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角、脆莴苣、淖荠菜,共排了七八碟儿。”有专家分析这正是“全真派”道家的素食,正宗的淮扬风味。
道教斋饭
4、论地位,素食压倒荤菜
素食是从宋朝开始专业化的。《东京梦华录》和《梦梁录》上多有记载。
北宋首都汴梁已经有了专做素食的菜馆,南宋首都临安流行的素食有上百种,能当相声《报菜名》说。尤其是南宋,虽然半壁江山,引来“直把杭州作汴州”的感叹,却也不能否认南宋在文化上的繁荣。
文化的繁荣必然会在生活中的方方面面表现出来,本来,南方饮食就比较考究,再加上宋室南渡,一些北方人的到来,他们的饮食习惯又从另一方面丰富了南方的菜肴。
素食餐馆的全素席
诸多素食菜名中,带“假”字的最多。例如“假炙鸭”“假蛤蜊”“假羊时件”“假驴时件”“假煎白肠”,说明老百姓对素食最追求的是能够取代肉食,通过对视觉和味觉的瞒骗,以假乱真。
像“夺真鸡”,从名字上就透着一种咬牙切齿要把真鸡取而代之的气魄。据说这道菜完全用蔬菜和豆制品加工,形象和质地都非常逼真,切开整鸡时,鸡丝俨然可见。
如此多的“假”字出现在素食里,总让人感觉素食素得仿佛有些被动。还好,这里的“假”对人的健康并无伤害,不像后来的假鸡蛋。
素食登峰造极,还是在清代,形成了流派和理论。《随园食单》专门有“杂素菜单”一节。纯素的菜有“庆元豆腐”“素烧鹅”“茄二法”“煨木耳”“芋煨白菜”“香珠豆”“杨花菜”等。袁牧还借家厨王小余之口说:“一芹菹(zū)一皆珍怪”,将素食的美味提到极高的地位。薛宝辰撰写的《素食说略》,记述了二百多种素食,堪称一部素食百科全书。
素烧鹅
如果把中国历史看成一部吃的历史,在历史的长河中,素食是其中一直涌动的潜流。从主动吃到被动吃,再到主动吃,沧海已变桑田。
“民以食为天”,这是中国人最踏实、最朴素的世界观,而素食的变迁,花样之多,也不难看出吾国吾民精益求精,乐观豁达的心态。与其说吃是一种本能,还不如从形而上的高度来解读,是中国人热爱生活的体现。
(据《中国古代素食史:那一桌美味的“烧鹅”,很可能是一盘豆腐》 改写 李亚峰)