通用食材16
酸菜,是酱腌菜的一个类型,属盐渍菜。它可分为东北酸菜、山西酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等,不同地区的酸菜,口味也不尽相同。
中国人腌制酸菜有悠久的历史。
酸菜古称菹(zū),《周礼》中就有其大名。在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,
《吕氏春秋》中有“文王嗜菖(chāng)蒲菹(zū)酸菜”的文字记载。
据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”
北方酸菜
北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌制酸菜的多种方法。
酸菜于明代(公元1368-1644年)传入朝鲜半岛。
清代谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法:“寒月初,取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之”。冬天,以淡盐水浸白菜,一月而酸。北方黄芽白菜肥美,把它腌成酸菜,韵味绝胜,在羊肉汤里汆了吃味道更好。这里所说酸菜的制法与今基本相同。
广东湛江酸菜
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。
由于此法简便易行,很多家庭都能制作。每到冬天,人们就会将白菜摘去黄叶和老帮,晾晒两天后装入缸内,铺一层白菜便均匀地撒上一层青盐。一边铺撒一边用木棒揉压,使菜汁渗出,溶化盐粒,浸渍白菜。铺撒结束后压上大石头。
第二天需要继续揉压,使缸内菜体紧实,等缸内水分将白菜淹没后,再压上石头,盖上盖,放到空气流通处让白菜自然发酵,一个月后便可开启食用。
酸菜汆白肉
酸菜有很多吃法,可以佐餐,也可以烹制,有的人还喜欢拿腌酸菜汤汁作饮料,每当夏天暑热难耐的时候,便从腌菜缸中舀喝,浑身为之爽快。
讲到腌酸菜汁,宋代还有一个典故。
有一次宋太宗问翰林学士苏易简:“食品称珍,何物为最?”苏易简答道:“臣闻物无定味,适口者珍。”又说:“臣只知齑(jī)汁(酸菜汁)为美。”
宋太宗不以为然地问:“酸菜汁有啥好喝的?”
苏易简就讲了一个自己喝酸菜汁的故事。
有一次他乘兴痛饮,醉后盖了厚厚的被子睡觉,酒后燥热,干渴难耐,翻身起床来到庭院,就着月光看到雪地里有一个盛有腌酸菜汁的坛子,也顾不得叫家童,连忙用雪擦了擦手,美美地喝了好几捧酸菜汁,只觉得“上界仙厨鸾脯凤腊,殆恐不及”。
太宗听了,同意了他的观点。
铁板酸菜鲈鱼
酸菜在我们的饮食中,可以是开胃小菜,也可以作为食材制作菜肴,如可以做成“酸菜粉丝冻豆腐”“酸菜馅饺子”“酸菜粉丝汤”“酸菜鱼”“酸菜烩虾仁”等等。
剁椒酸菜
酸菜有保健作用。酸菜中富含膳食纤维,能增进肠胃消化;它保存有大量维生素C、植物酵素等,易被人体吸收利用。而硝酸盐类在酵素的作用下,不能还原成亚硝酸盐,所以,吃酸菜具有防癌作用。
最后提醒一句:酸菜忌生食。
(据《历史悠久的酸菜》 改写 李亚峰)