名吃尝·乡土小吃155(陕西)
文/杜婧婧
在陕西的诸多美食中,地处咸阳市的乾县有几样美食占据着很重要的地位,那就是在当地享有盛名的"乾州四宝",即豆腐脑、锅盔、酸汤挂和馇酥。本文我们先从豆腐脑开始介绍。
到陕西乾县逛完乾陵(唐高宗和武则天的合葬墓),便顺道来到乾县县城。由于乾陵位于咸阳市乾县,是一座历史文化名城,不仅有着历史古迹,还有着代代传承留下来的美食。最为人称道的要数"乾县豆腐脑"。
红白相间的乾县豆腐脑
想必很多没吃过的人乍一听,都会不屑于这种全国各地都能吃到的小吃。然而,小物享盛名,必有其不同凡响之处。
首先,是豆腐脑本身的出众。乾县豆腐脑是采用当地的黄豆制成的,而且多选用颗圆子饱的黄豆用水浸泡、去皮、磨成豆浆,再用过浆过滤,倒入大锅中用旺火烧开,在烧煮过程中,用木勺把豆浆舀起、倒入,重复多次,装入桶中,最后加入适量油根或石膏,使豆浆凝结成半固体,便是细白鲜嫩的豆腐脑了。
别看做起来和其他豆腐脑的做法类似,然而,因乾县的水质特别,而且制作豆腐脑一般采用河水或泉水,使得乾县豆腐脑具有颜色洁白,柔嫩光亮,翻而不散,搅而不断的特点。而这种讲究据一些民间传说是从清代就有的。
香嫩美味的乾县豆腐脑
相传,在光绪年间,泾阳县有一个姓毛的农民,因遭遇灾荒,携带全家逃难来到乾县。毛某忠厚老实,但心细手巧,学东西很快。他看到这里有家经营豆腐脑的店铺生意很好,便征得店主同意,在店里打工来养家糊口。干的时间长了,毛某便学会了制作豆腐脑的技术,于是,他便借钱置办了一些工具,自立门户,开始做起了豆腐脑的生意。
尽管他每天很勤奋,半夜就起床做好豆腐脑,一早就挑出去卖,而且给顾客的量也很足,但他的生意总是很不景气。经过一段时间的琢磨,他决定不用井水而该用河水制豆腐,并在调料中加少量的鸡汤来提味。果然,他这样制成的豆腐脑色泽洁白光亮,鲜嫩柔软,筋而不散,美味可口。每天他挑着豆腐脑一出摊,顾客便围上一圈,争相就食。因他家的豆腐脑味道比别家好,很快便在当地出了名。
乾县豆腐脑摊位
中国吃豆腐脑的地方众多,都知道豆腐脑要味道好,除了豆腐脑本身的品质之外,还需有卤汁和调料的配合。
前几年,在微博上曾出现过一场"豆腐脑该吃甜还是咸"的争论,当很多人还在网上争相发表自己观点时,陕西乾县的豆腐脑却自称一派,以辣为主在一旁观战。
乾县豆腐脑以"乾县四宝"中的一绝存在于坊间上百年,除了豆腐细腻嫩滑,还离不开他酸辣独特味道。其中,丰富的调料是基础。当豆腐脑被舀进碗中后,要加入食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子等佐料。在众多调料中,油泼辣子是灵魂所在。就连美食家蔡澜还在尝过后,还发微博称赞过。
蔡澜评价乾县豆腐脑的微博
除此之外,还有另一点睛之笔——卤汁。一勺有水发黄花、细粉丝、胡萝卜等点缀的卤汁浇在碗中,使得乾县豆腐脑瞬间变得红白相映,味道鲜香而不辣,引人食欲大开。
据说,有位不知名的文人在尝过乾县豆腐脑后,诗兴大发,还作诗赞美过:
豆腐新鲜卤汁肥,一甑隽永趁朝晖;
分明细嫩真如脑,食罢居然鼓腹旧。
这么,香辣别样的豆腐脑,在乾县街头巷尾售卖的小摊很多,我们在当地人的介绍下,来到县城最有名的一家,其摊位虽简陋,但味道却非比寻常,我们一人吃了两碗,便起身准备去寻找有"乾州四宝"之称的另一种美食——乾州锅盔。
(编辑 李平凡)